Étoiles cannelle-amande de Noël

📝 Ingrédients

• 2 blancs d'œufs (environ 70 g)
• 1 pincée de sel
• 180 g de sucre glace
• ½ citron non traité (le zeste râpé + 1 c. à c. de jus)
• 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
• 250 g de poudre d'amande
• 2 c. à c. de cannelle moulue

🍴 Ustensiles

• Batteur électrique
• Grand saladier
• Maryse
• Rouleau à pâtisserie
• Emporte-pièce en étoile
• Plaque de four et papier cuisson

📖 Étapes

1. Dans un grand saladier propre et bien sec, fouetter les blancs avec le sel au batteur électrique, d'abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et forment un bec qui se tient quand on soulève le fouet.
2. Ajouter le sucre glace en 4 fois en continuant de fouetter, puis le jus de citron, et battre encore 3 à 4 min jusqu'à obtenir une meringue épaisse, brillante et très ferme. Prélever 4 c. à s. de meringue dans un bol, couvrir et réserver pour le glaçage.
3. Mélanger la poudre d'amande, la cannelle, le sucre vanillé et le zeste de citron, puis les incorporer au reste de meringue à la maryse, jusqu'à obtenir une pâte homogène, épaisse et légèrement collante. La couvrir et la réserver 30 min au réfrigérateur.
4. Préchauffer le four à 140 °C. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, sur 8 mm d'épaisseur : le papier l'empêche de coller sans ajouter de farine. Retirer délicatement la feuille du dessus.
5. Découper les étoiles avec un emporte-pièce de 5 à 6 cm, en le trempant dans un verre d'eau froide entre chaque découpe pour qu'il ne colle pas. Les poser sur la plaque couverte de papier cuisson et réétaler les chutes jusqu'à épuisement de la pâte (environ 32 étoiles).
6. Napper chaque étoile d'une fine couche de meringue réservée, avec le dos d'une petite cuillère ou un pinceau, en poussant bien jusqu'aux pointes. Une couche trop épaisse coule sur les bords et craquelle en séchant.
7. Enfourner 10 à 12 min à 140 °C (en deux fournées si besoin), jusqu'à ce que le glaçage soit sec au toucher et encore bien blanc, et le dessous à peine blond. Le cœur doit rester tendre : il raffermit en refroidissant.
8. Laisser refroidir complètement les étoiles sur la plaque avant de les décoller, car elles sont très fragiles à la sortie du four. Les conserver dans une boîte métallique hermétique et compter 4 étoiles par portion.