Verrines clémentine & pain d'épices

📝 Ingrédients

• 6 clémentines (environ 80 g pièce)
• 600 g de skyr nature 0 %
• 40 g de miel (2 c. à s.)
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
• 120 g de pain d'épices (4 tranches d'environ 30 g chacune)
• 20 g d'amandes effilées
• 4 feuilles de menthe fraîche

🍴 Ustensiles

• Petit couteau bien aiguisé
• Planche à découper
• Râpe fine
• Saladier
• Fouet
• 4 verrines d'environ 350 ml

📖 Étapes

1. Laver et sécher une clémentine, puis râper finement son zeste au-dessus d'un saladier, en ne prenant que la partie orange : la peau blanche dessous est amère. Garder une pincée de zeste à part pour la décoration.
2. Couper le haut et le bas de chaque clémentine pour qu'elle tienne debout sur la planche. Avec un petit couteau bien aiguisé, retirer la peau et toute la partie blanche en suivant l'arrondi du fruit, de haut en bas.
3. Tenir le fruit au-dessus d'un bol et glisser la lame de chaque côté des fines membranes pour détacher les quartiers sans peau (les suprêmes). Presser ensuite les membranes restantes dans la main pour récupérer tout le jus dans le bol.
4. Ajouter dans le saladier le skyr, le miel et l'eau de fleur d'oranger, puis fouetter 1 minute jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Goûter : le parfum de fleur d'oranger doit rester discret, il s'intensifie encore au frais.
5. Émietter le pain d'épices du bout des doigts en miettes grossières de la taille d'un petit pois. En répartir la moitié au fond des verrines, tasser légèrement et arroser chaque fond d'une cuillerée à soupe du jus de clémentine récupéré pour l'attendrir.
6. Déposer par-dessus la moitié de la crème de skyr, puis la moitié des suprêmes. Recommencer avec le reste du pain d'épices, le reste de la crème et finir par les plus beaux suprêmes. Essuyer les bords des verrines avec du papier absorbant.
7. Placer les verrines au moins 30 minutes au réfrigérateur, et jusqu'à 4 heures, pour que le pain d'épices s'imbibe et que l'ensemble soit bien froid. Au-delà, le pain d'épices se détrempe et devient pâteux.
8. Au moment de servir, parsemer d'amandes effilées, du zeste réservé et d'une feuille de menthe fraîche. N'ajouter les amandes qu'au dernier moment, pour qu'elles restent bien croquantes.