Veau Orloff léger

📝 Ingrédients

• 1 kg de rôti de veau ficelé (noix ou quasi)
• 500 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 4 tranches de jambon blanc (environ 160 g)
• 80 g d'emmental râpé (50 g pour la farce, 30 g pour gratiner)
• 400 ml de lait demi-écrémé
• 30 g de farine de blé T55
• 15 g de beurre doux
• 1 c. à s. d'huile d'olive (½ pour le rôti, ½ pour la duxelles)
• 1 bouillon cube de volaille + 150 ml d'eau chaude
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 4 brins de persil frais
• Sel, poivre noir, noix de muscade

🍴 Ustensiles

• Cocotte allant au four
• Poêle
• 2 casseroles
• Plat à gratin
• Fouet
• Grand couteau bien aiguisé

📖 Étapes

1. Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant et préchauffer le four à 180 °C. Saler et poivrer le rôti. Dans la cocotte, chauffer ½ c. à s. d'huile à feu vif et le dorer 8 minutes en le tournant sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.
2. Dissoudre le cube dans 150 ml d'eau chaude et verser ce bouillon au fond de la cocotte. Couvrir et enfourner 35 minutes : le centre doit rester rosé (55 °C à cœur), car le rôti finira de cuire au gratinage. Le laisser reposer 10 minutes sur une planche et garder le jus.
3. Pendant la cuisson, essuyer les champignons (sans les tremper) et les hacher finement avec les échalotes. Les cuire dans la poêle avec ½ c. à s. d'huile, 10 à 12 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée et la duxelles sèche. Saler, poivrer, ajouter le persil ciselé.
4. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de taille égale et les couvrir d'eau froide salée dans une casserole. Au moment de farcir le rôti, porter à ébullition et cuire 20 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance, puis égoutter.
5. Pour la béchamel, faire fondre le beurre à feu moyen dans la seconde casserole, ajouter la farine et remuer 1 minute au fouet sans coloration. Verser d'un coup le lait froid en fouettant, puis cuire 5 minutes sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
6. Assaisonner la béchamel de sel, de poivre et d'un peu de muscade râpée, puis y ajouter 2 c. à s. du jus du rôti. Monter le four à 200 °C. Retirer la ficelle du rôti et le couper en tranches de 1,5 cm sans aller jusqu'au bout : s'arrêter à 1 cm du fond pour qu'elles restent attachées.
7. Poser le rôti dans le plat à gratin. Dans chaque entaille, glisser une cuillère de duxelles, un morceau de jambon plié (chaque tranche coupée en trois) et une pincée d'emmental, soit 50 g au total. Resserrer le rôti entre les mains pour le remettre en forme.
8. Napper entièrement le rôti de béchamel, parsemer des 30 g d'emmental restants et verser le reste du jus autour. Enfourner 20 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords.
9. Servir en coupant entre les tranches pour que chaque part garde sa farce, accompagnée des pommes de terre bien chaudes, nappées de la sauce du plat.