Truite aux amandes & haricots verts

📝 Ingrédients

• 2 filets de truite avec la peau (environ 150 g pièce)
• 20 g de farine de blé T55
• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 300 g de haricots verts frais
• 20 g de beurre doux (5 g pour la cuisson, 15 g pour le beurre noisette)
• 4 c. à c. d'huile d'olive (3 pour les pommes de terre, 1 pour la truite)
• 25 g d'amandes effilées
• ½ citron (jus)
• 10 g de persil frais
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• 2 casseroles
• Passoire
• Grande poêle
• Poêle antiadhésive
• Spatule plate

📖 Étapes

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes de 2 cm et les mettre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 6 minutes : elles doivent être à peine tendres. Les égoutter et les laisser sécher 5 minutes à l'air libre.
2. Pendant ce temps, équeuter les haricots verts. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée et les cuire 6 à 8 minutes à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu croquants. Les égoutter et les passer sous l'eau très froide pour garder leur vert.
3. Chauffer 3 c. à c. d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les pommes de terre en une seule couche et les faire sauter 12 à 15 minutes, en les retournant toutes les 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces. Saler et garder au chaud.
4. Éponger les filets de truite avec du papier absorbant, saler et poivrer côté chair, puis les fariner légèrement des deux côtés en tapotant pour ôter l'excédent. Inciser la peau de 2 ou 3 entailles peu profondes pour éviter que les filets ne se recroquevillent.
5. Chauffer 1 c. à c. d'huile d'olive et 5 g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, poser les filets côté peau en appuyant 10 secondes à la spatule, puis cuire 3 à 4 minutes sans y toucher : la peau doit être croustillante et la chair opaque aux deux tiers.
6. Retourner les filets et cuire encore 1 minute côté chair, puis les déposer sur deux assiettes chaudes. Essuyer rapidement la poêle avec du papier absorbant pour retirer la farine brûlée, qui donnerait de l'amertume au beurre.
7. Remettre la poêle sur feu moyen avec les 15 g de beurre restants et les amandes effilées. Remuer sans arrêt 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette et que les amandes soient blondes. Hors du feu, ajouter le jus de citron (attention aux projections) et le persil haché.
8. Réchauffer les haricots verts 1 minute dans leur casserole avec une pincée de sel. Napper les filets de truite de beurre aux amandes et servir aussitôt avec les haricots verts et les pommes de terre sautées.