Tropézienne légère

📝 Ingrédients

• 300 g de farine de blé T55
• 7 g de levure de boulanger sèche + ½ c. à c. de sel
• 90 g de sucre en poudre (40 g pour la brioche, 50 g pour la crème)
• 4 œufs (2 pour la brioche, 2 pour la crème)
• 500 ml de lait demi-écrémé (100 ml pour la brioche, 400 ml pour la crème)
• 50 g de beurre doux mou
• 3 c. à s. d'eau de fleur d'oranger (1 pour la brioche, 2 pour la crème)
• 30 g de sucre perlé
• 45 g de fécule de maïs
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 300 g de skyr nature 0 %

🍴 Ustensiles

• Grand saladier
• Casserole
• Fouet
• Plaque de cuisson + papier cuisson
• Couteau à pain
• Poche à douille

📖 Étapes

1. Verser la farine dans le saladier, puis ajouter 40 g de sucre et le sel d'un côté, la levure de l'autre : le sel ne doit pas la toucher directement. Tiédir 100 ml de lait (à peine chaud au doigt). Battre les 2 œufs de la brioche et en garder 1 c. à s. au frais pour la dorure.
2. Verser le lait tiède, les œufs battus et 1 c. à s. de fleur d'oranger sur la farine. Pétrir 10 min à la main sur le plan de travail (ou 6 min au robot) : la pâte, collante au début, devient lisse et élastique. Résister à l'envie d'ajouter de la farine.
3. Incorporer le beurre mou en 3 fois en pétrissant encore 5 min, jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé et que la pâte se décolle des doigts. La remettre en boule dans le saladier, couvrir d'un torchon et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède : elle doit doubler de volume.
4. Pendant la levée, préparer la crème : chauffer 400 ml de lait avec la vanille jusqu'aux premiers frémissements. Fouetter les 2 autres œufs avec 50 g de sucre et la fécule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis verser le lait chaud dessus petit à petit sans cesser de fouetter.
5. Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème épaississe et fasse ses premières bulles, puis 1 min de plus. La verser dans un plat, filmer au contact pour éviter qu'une peau se forme et réfrigérer au moins 1 h 30.
6. Dégazer la pâte en l'écrasant du poing, la façonner en boule puis l'aplatir en un disque de 22 cm sur la plaque garnie de papier cuisson. Couvrir et laisser lever encore 45 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée. Préchauffer le four à 180 °C.
7. Badigeonner délicatement la brioche avec l'œuf réservé, parsemer de sucre perlé et enfourner 20 à 25 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et sonne creux quand on tapote dessous. La laisser refroidir complètement sur une grille (celle du four convient), sinon la crème fondrait.
8. Fouetter la crème froide pour la lisser, puis ajouter le skyr bien froid et 2 c. à s. de fleur d'oranger. Fouetter juste jusqu'à ce que le mélange soit homogène, lisse et assez ferme pour tenir, puis le mettre dans la poche à douille.
9. Couper la brioche en deux dans l'épaisseur au couteau à pain. Garnir la base de gros points de crème en laissant 1 cm libre au bord, poser le chapeau et appuyer très légèrement. Réfrigérer 1 h avant de couper en 8 parts, toujours au couteau à pain.