Tatin de poires légère

📝 Ingrédients

• 6 poires fermes (environ 1 kg)
• 90 g de sucre en poudre (80 g pour le caramel, 10 g pour le fromage blanc)
• 15 g de beurre demi-sel
• 1 rouleau de pâte brisée (environ 230 g)
• 300 g de fromage blanc 3 %
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• ½ citron (pour le jus)
• 1 pincée de cannelle moulue

🍴 Ustensiles

• Grande poêle ou sauteuse
• Moule à manqué de 24 cm à fond fixe
• Économe
• Spatule en bois
• Grand plat de service
• Maniques

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 180 °C. Éplucher les poires, les couper en quatre et retirer le cœur et les pépins avec un petit couteau. Les arroser du jus du demi-citron, qui les empêche de noircir, puis les saupoudrer de cannelle en mélangeant délicatement.
2. Verser 80 g de sucre en couche régulière dans la poêle, sans eau, et chauffer à feu moyen sans remuer. Quand il fond sur les bords, faire tourner la poêle doucement jusqu'à obtenir un caramel liquide couleur ambre (5 à 7 min). Attention, le caramel brûle gravement : ne jamais y mettre les doigts.
3. Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel en morceaux et mélanger à la spatule : ça mousse, c'est normal. Remettre à feu moyen, ajouter les quartiers de poires et les cuire 10 à 12 min en les retournant délicatement. Si le caramel durcit au contact des fruits, il refond en 1 à 2 min.
4. Arrêter la cuisson quand les poires sont dorées, translucides sur les bords, et que leur jus a réduit en sirop épais. Les disposer dans le moule, face bombée contre le fond, en rosace très serrée car elles réduisent encore à la cuisson, puis napper de tout le caramel de la poêle.
5. Dérouler la pâte brisée et la poser sur les poires. Rentrer le bord qui dépasse entre les fruits et la paroi du moule à l'aide d'une cuillère, pour former un rebord qui retiendra le jus. Piquer la pâte 5 ou 6 fois avec la pointe d'un couteau pour laisser sortir la vapeur.
6. Enfourner pour 30 à 35 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et sèche au toucher. Sortir la tatin et la laisser reposer 10 min : le caramel doit rester assez chaud pour se détacher du moule, sans être bouillant au moment de retourner.
7. Poser le plat de service à l'envers sur le moule, tenir fermement les deux ensemble avec des maniques et retourner d'un geste franc. Soulever le moule doucement ; si quelques poires restent collées, les décoller avec une spatule et les remettre en place.
8. Mélanger le fromage blanc, l'extrait de vanille et 10 g de sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Servir la tatin tiède, coupée en 6 parts, avec une belle cuillerée de fromage blanc vanillé à côté de chaque part.