Tapioca coco & ananas

📝 Ingrédients

• 90 g de petites perles de tapioca (perles du Japon)
• 200 ml de lait de coco non allégé (½ boîte de 400 ml)
• 500 ml de boisson de soja nature sans sucre ajouté
• 2 c. à s. de sirop d'érable
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• ½ ananas frais (environ 300 g de chair)
• 1 citron vert (zeste et jus)
• 6 feuilles de menthe fraîche

🍴 Ustensiles

• Casserole à fond épais
• Fouet
• Cuillère en bois
• 3 pots ou verrines avec couvercle
• Planche à découper et couteau
• Râpe fine

📖 Étapes

1. Verser le lait de coco, la boisson de soja et le sel dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'aux premiers frémissements, sans laisser bouillir à gros bouillons : la boisson de soja accroche et déborde vite.
2. Verser les perles de tapioca en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux, puis baisser à feu doux. Cuire 15 à 20 min en remuant toutes les 2 min avec une cuillère en bois, en raclant bien le fond, où les perles ont tendance à coller.
3. Vérifier la cuisson : les perles doivent être translucides, sans point blanc au centre, et le mélange doit napper la cuillère comme une crème anglaise. S'il reste des points blancs, prolonger de 3 à 5 min. Il épaissira encore beaucoup en refroidissant.
4. Hors du feu, incorporer le sirop d'érable et la vanille, puis mélanger encore 1 min pour laisser la vapeur s'échapper. Répartir aussitôt dans les 3 pots, tant que la crème est fluide : une fois froide, elle se transvase mal.
5. Laisser tiédir 15 min à température ambiante, fermer les pots puis les placer au réfrigérateur au moins 2 h, idéalement toute la nuit. Le tapioca prend alors une texture de pudding moelleux et se mange bien frais.
6. Préparer l'ananas : couper le haut et la base, retirer l'écorce de haut en bas avec un couteau, enlever les yeux bruns restants avec la pointe de la lame, puis retirer le cœur fibreux et couper la chair en dés de 1 cm.
7. Râper finement le zeste du citron vert (seulement la partie verte, le blanc est amer), presser son jus et le mélanger avec l'ananas et les feuilles de menthe ciselées. Garder ce mélange dans une boîte fermée au réfrigérateur.
8. Au moment de manger, remuer le tapioca à la cuillère pour l'assouplir, puis le couvrir d'ananas au citron vert. Ajouter l'ananas au dernier moment seulement, pour qu'il reste croquant et ne détrempe pas la crème.