Stoemp aux chicons & œuf au plat

📝 Ingrédients

• 900 g de pommes de terre farineuses (6 moyennes d'environ 150 g pièce)
• 4 chicons (endives, environ 125 g pièce)
• 1 oignon jaune (environ 100 g)
• 20 g de beurre doux (10 pour les chicons, 10 pour le stoemp)
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 150 ml de lait demi-écrémé
• 6 œufs
• 1 c. à s. d'huile de colza
• Sel, poivre noir, noix de muscade

🍴 Ustensiles

• Grande casserole
• Grande poêle antiadhésive avec couvercle
• Presse-purée
• Économe
• Spatule

📖 Étapes

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille égale (environ 4 cm). Les mettre dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à ébullition puis cuire 15 à 20 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
2. Pendant ce temps, retirer les feuilles abîmées des chicons, couper le talon et creuser à la pointe du couteau le petit cône dur de la base, qui concentre l'amertume. Émincer les chicons en lanières de 1 cm et l'oignon en fines lamelles.
3. Faire fondre 10 g de beurre dans la grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et les chicons, saler légèrement, couvrir et laisser fondre 10 minutes en remuant de temps en temps : ils rendent leur eau et deviennent translucides.
4. Retirer le couvercle, saupoudrer de sucre et poursuivre 8 à 10 minutes à feu moyen-vif en remuant souvent, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que les chicons soient fondants et dorés par endroits. Baisser le feu s'ils noircissent : le brûlé rend l'amertume agressive.
5. Égoutter les pommes de terre et les remettre 1 minute dans la casserole chaude, à feu doux, pour évaporer l'humidité. Faire chauffer le lait (1 minute au micro-ondes). Écraser grossièrement au presse-purée en versant le lait chaud et 10 g de beurre : il doit rester des morceaux.
6. Incorporer les chicons caramélisés et leurs sucs, râper 3 ou 4 fois la noix de muscade, saler et poivrer. Mélanger à la cuillère, goûter et rectifier l'assaisonnement, puis couvrir la casserole pour garder le stoemp au chaud hors du feu.
7. Essuyer la poêle avec du papier absorbant et la chauffer à feu moyen-doux avec l'huile. Casser les œufs un à un dans un bol avant de les faire glisser dans la poêle (en deux fournées si elle est petite). Couvrir et cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore brillant.
8. Saler légèrement les blancs, pas les jaunes (le sel y laisse des taches). Répartir le stoemp en dôme dans 3 assiettes chaudes, déposer 2 œufs au plat sur chacune, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.