Spaghetti aux moules & tomate

📝 Ingrédients

• 2 kg de moules de bouchot
• 320 g de spaghetti
• 4 gousses d'ail + 1 échalote (environ 30 g)
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 100 ml d'eau
• 1 boîte de tomates concassées (400 g)
• 1 c. à s. de concentré de tomate (15 g)
• 20 g de persil frais
• ½ citron (zeste + un filet de jus)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grand faitout avec couvercle
• Grande casserole
• Grande sauteuse
• Passoire et saladier
• Filtre à café ou torchon fin
• Râpe fine

📖 Étapes

1. Laver les moules dans l'évier sous l'eau froide, en les frottant les unes contre les autres. Retirer les filaments (la barbe) en tirant vers la pointe. Jeter les moules cassées et celles qui restent ouvertes après une petite tape sur le plan de travail.
2. Peler l'ail et l'échalote, hacher finement l'ail et ciseler l'échalote. Laver le persil, séparer les tiges des feuilles et ciseler finement les feuilles. Prélever le zeste du demi-citron avec une râpe fine, en évitant la partie blanche qui est amère.
3. Dans un grand faitout, chauffer 1 c. à s. d'huile à feu moyen avec la moitié de l'ail pendant 30 secondes. Ajouter les moules, les tiges de persil et l'eau, couvrir et cuire 4 à 5 minutes à feu vif en secouant le faitout, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
4. Verser les moules dans une passoire posée sur un saladier pour récupérer leur jus. Jeter celles restées fermées et les tiges de persil. Filtrer le jus à travers un filtre à café ou un torchon fin pour retirer le sable. Décortiquer environ les trois quarts des moules.
5. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et la saler légèrement, car le jus des moules est déjà salé. Cuire les spaghetti 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet : ils finiront de cuire dans la sauce.
6. Pendant ce temps, chauffer le reste d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Faire fondre l'échalote et le reste d'ail 2 minutes sans colorer, ajouter le concentré 1 minute, puis les tomates et 150 ml de jus filtré. Mijoter 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
7. Égoutter les spaghetti en gardant une louche d'eau de cuisson et les verser dans la sauce. Cuire 2 minutes à feu moyen en remuant, en ajoutant un peu de jus de moules ou d'eau de cuisson, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et bien nappées.
8. Hors du feu, ajouter toutes les moules, décortiquées ou non, le persil, le zeste et un filet de jus de citron, poivrer et mélanger 30 secondes, juste pour les réchauffer : trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Servir aussitôt.