Spaghetti anchois & chapelure dorée

📝 Ingrédients

• 400 g de spaghetti
• 2 boîtes de filets d'anchois à l'huile (environ 60 g égouttés, 16 à 20 filets)
• 4 gousses d'ail
• 4 c. à s. d'huile d'olive (2 pour la chapelure, 2 pour la sauce)
• 80 g de chapelure
• 15 g de persil frais
• 1 citron (zeste + 2 c. à s. de jus)
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 150 ml d'eau de cuisson des pâtes (à prélever pendant la cuisson)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grande casserole
• Grande poêle
• Cuillère en bois
• Passoire
• Râpe fine
• Pince à spaghetti

📖 Étapes

1. Porter 4 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole et la saler légèrement : les anchois apportent déjà beaucoup de sel. Pendant ce temps, peler et hacher finement l'ail, prélever le zeste du citron, presser 2 c. à s. de jus, puis laver, sécher et hacher le persil.
2. Chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la chapelure et remuer sans arrêt 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur noisette et sente le pain grillé. Elle passe très vite du doré au brûlé : ne pas s'éloigner.
3. Hors du feu, mélanger la chapelure avec le zeste de citron et un tour de poivre, puis la verser aussitôt dans un bol : laissée dans la poêle chaude, elle continuerait de foncer. Essuyer la poêle avec du papier absorbant.
4. Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante et les cuire 1 min de moins que le temps indiqué sur le paquet, en remuant les 2 premières minutes pour qu'ils ne collent pas. Après 5 min de cuisson, prélever 150 ml d'eau de cuisson dans une tasse.
5. Pendant la cuisson des pâtes, chauffer les 2 c. à s. d'huile restantes dans la poêle à feu doux. Ajouter l'ail et les anchois égouttés, puis les écraser à la cuillère en bois 2 à 3 min : ils fondent en une crème épaisse. L'ail doit à peine blondir, sinon il devient amer.
6. Ajouter le concentré de tomate et 50 ml d'eau de cuisson réservée, puis mélanger 1 min jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement orangée. Garder la poêle sur feu très doux.
7. Égoutter les spaghetti et les verser dans la poêle avec le jus de citron et le persil haché. Mélanger 1 à 2 min à feu moyen avec la pince, en ajoutant le reste d'eau de cuisson petit à petit, jusqu'à ce que les pâtes soient brillantes et bien enrobées. Goûter et poivrer, sans saler.
8. Répartir les spaghetti dans les assiettes et les parsemer généreusement de chapelure dorée au tout dernier moment, pour qu'elle reste croustillante. Poser le reste de chapelure sur la table pour que chacun en rajoute.