Soufflé au fromage & salade

📝 Ingrédients

• 25 g de beurre doux (20 pour la béchamel, 5 pour le moule)
• 30 g de farine de blé T55 (25 pour la béchamel, 5 pour le moule)
• 250 ml de lait demi-écrémé
• 4 œufs
• 80 g de gruyère râpé
• 1 pincée de noix de muscade
• ½ laitue (environ 150 g)
• 2 c. à c. d'huile d'olive + 1 c. à c. de vinaigre de vin rouge + ½ c. à c. de moutarde de Dijon (pour la vinaigrette)
• 2 tranches de pain de campagne (50 g chacune)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Moule à soufflé de 16 à 18 cm (1 L)
• Casserole
• Fouet
• Batteur électrique
• Maryse
• 2 saladiers (dont 1 grand pour les blancs)

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 190 °C, grille placée dans le tiers inférieur. Beurrer le moule avec 5 g de beurre en traits verticaux du fond vers le haut, y verser 5 g de farine, le tourner pour bien l'enrober puis le retourner pour ôter l'excédent.
2. Faire fondre 20 g de beurre dans la casserole à feu moyen, ajouter 25 g de farine et fouetter 1 min sans laisser colorer. Verser le lait froid petit à petit en fouettant, puis cuire 3 à 4 min jusqu'à obtenir une béchamel très épaisse. Saler, poivrer, ajouter la muscade.
3. Retirer du feu et laisser tiédir 3 min. Séparer les œufs en mettant les blancs dans le grand saladier, bien propre et sec, sans aucune trace de jaune. Incorporer les jaunes un à un à la béchamel, puis le gruyère, en mélangeant jusqu'à ce qu'il fonde.
4. Ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre au batteur, à vitesse moyenne puis rapide, jusqu'à ce qu'ils forment une neige ferme et brillante qui ne glisse pas quand on penche le saladier. Ne pas les battre plus longtemps : ils deviendraient granuleux.
5. Mélanger vivement ¼ des blancs à la béchamel pour la détendre. Ajouter le reste en deux fois et incorporer délicatement à la maryse, en soulevant la pâte du fond vers le haut tout en tournant le saladier. Quelques traces blanches sont normales : mieux vaut ne pas trop mélanger.
6. Verser dans le moule, lisser le dessus et passer le pouce tout autour du bord intérieur pour creuser une petite rigole : le soufflé montera bien droit. Enfourner 25 min sans jamais ouvrir la porte, jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé et doré.
7. Pendant la cuisson, laver et essorer la laitue. Dans le fond du second saladier, mélanger la moutarde, le vinaigre et une pincée de sel, puis ajouter l'huile en fouettant. Ne mélanger la salade à la vinaigrette qu'au dernier moment pour qu'elle reste croquante.
8. Servir le soufflé dès la sortie du four, encore légèrement tremblotant au centre, car il retombe en quelques minutes. Le partager à la grande cuillère à table et l'accompagner de la salade et du pain de campagne.