Socca niçoise

📝 Ingrédients

• 150 g de farine de pois chiche
• 300 ml d'eau froide
• 3 c. à s. d'huile d'olive (2 pour la pâte, 1 pour la plaque)
• ½ c. à c. de sel fin
• ½ c. à c. d'herbes de Provence
• 1 pincée de fleur de sel (pour servir)
• Poivre noir du moulin

🍴 Ustensiles

• Saladier
• Fouet
• Plaque de cuisson à rebords (30 × 40 cm)
• Pinceau de cuisine
• Spatule métallique
• Maniques

📖 Étapes

1. Verser la farine de pois chiche et le sel fin dans un saladier. Ajouter l'eau froide petit à petit en fouettant sans arrêt, du centre vers les bords, pour éviter les grumeaux. La pâte doit être très liquide, plus fluide qu'une pâte à crêpes.
2. Incorporer 2 c. à s. d'huile d'olive et les herbes de Provence en fouettant 30 s, puis couvrir et laisser reposer 1 h à température ambiante (ou jusqu'au lendemain au frais). Ce repos hydrate la farine et rend la socca moelleuse à cœur.
3. 15 min avant la fin du repos, placer une grille dans le tiers supérieur du four, poser dessus la plaque à rebords et préchauffer à 250 °C. Une plaque brûlante est le secret d'un dessous croustillant qui n'attache pas.
4. Sortir la plaque avec des maniques et la badigeonner rapidement au pinceau avec 1 c. à s. d'huile d'olive. Fouetter la pâte (la farine retombe au fond), la verser d'un coup et incliner la plaque pour obtenir une couche fine et régulière de 3 à 4 mm.
5. Enfourner 8 à 10 min, jusqu'à ce que la socca soit prise et que les bords se décollent. Passer le four en position gril et cuire encore 3 à 5 min en surveillant : la surface doit cloquer et se tacher de brun foncé par endroits, sans noircir.
6. Sortir la plaque, décoller la socca avec une spatule métallique (elle doit être croustillante dessous et fondante dedans) et la découper en 8 parts irrégulières, à la niçoise.
7. Parsemer de fleur de sel, donner plusieurs tours de moulin à poivre noir et servir immédiatement, brûlante, à manger avec les doigts : la socca perd son croustillant en refroidissant.