Siu mai porc & crevettes

📝 Ingrédients

• 18 feuilles de gyoza (environ 8 g pièce)
• 150 g de porc haché
• 150 g de crevettes crues décortiquées
• 100 g de champignons de Paris (environ 5)
• 1 petite carotte (environ 60 g)
• 15 g de gingembre frais + 2 oignons nouveaux
• 2 c. à s. de sauce soja (1 pour la farce, 1 pour servir)
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• 1 c. à s. de fécule de maïs (10 g)
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• Poivre blanc

🍴 Ustensiles

• Panier vapeur en bambou à deux étages
• Wok ou grande casserole
• Papier cuisson
• Saladier
• Couteau de chef
• Râpe fine

📖 Étapes

1. Éponger les crevettes dans du papier absorbant, surtout si elles ont été décongelées, puis les hacher au couteau en petits morceaux sans les réduire en purée : la farce garde ainsi du mordant. Nettoyer les champignons avec un papier humide et les couper en tout petits dés.
2. Éplucher et râper finement le gingembre. Ciseler finement les oignons nouveaux, le blanc comme le vert. Éplucher la carotte, la râper finement et la réserver à part : elle servira uniquement à décorer le dessus des bouchées.
3. Dans le saladier, réunir le porc haché, les crevettes, les champignons, le gingembre, les oignons nouveaux, 1 c. à s. de sauce soja, l'huile de sésame, la fécule, le sucre et une pincée de poivre blanc.
4. Travailler la farce 2 min avec une cuillère en tournant toujours dans le même sens, jusqu'à ce qu'elle devienne collante et se tienne en boule : c'est ce qui donne aux siu mai leur texture ferme et juteuse.
5. Former un cercle avec le pouce et l'index d'une main, poser une feuille de gyoza dessus et y déposer 1 c. à s. bien bombée de farce. Pousser doucement la farce vers le bas pour former une petite coupe ouverte : la feuille plisse toute seule autour.
6. Tasser le dessus avec le dos d'une petite cuillère mouillée en serrant légèrement la taille de la bouchée, puis la poser à plat sur le plan de travail pour aplatir sa base. Décorer d'une pincée de carotte râpée. Recommencer avec le reste de feuilles et de farce.
7. Tapisser chaque étage du panier vapeur d'un disque de papier cuisson percé de quelques trous et y ranger les siu mai en les espaçant de 1 cm pour qu'ils ne collent pas entre eux. Porter 5 cm d'eau à ébullition dans le wok.
8. Poser le panier sur l'eau bouillante, sans que l'eau touche le fond, couvrir et cuire 10 à 12 min à feu moyen-vif. La farce doit être ferme, sans trace rosée à cœur : en couper un pour vérifier. Servir aussitôt avec la dernière c. à s. de sauce soja en trempette.