Seffa, couscous sucré à la cannelle

📝 Ingrédients

• 200 g de semoule de blé moyenne
• 200 ml d'eau froide (100 ml avant la première cuisson, 100 ml avant la seconde)
• 1 c. à c. d'huile de tournesol + 1 pincée de sel
• 30 g de beurre doux
• 60 g de raisins secs
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger + 100 ml d'eau chaude (pour les raisins)
• 30 g de sucre en poudre (15 g dans la semoule, 15 g pour le décor)
• 2 c. à c. de cannelle moulue
• 600 ml de lait demi-écrémé (1 verre de 150 ml par personne)

🍴 Ustensiles

• Couscoussier (ou passoire fine posée sur une casserole)
• Grand saladier
• Torchon propre
• Fourchette
• Bol
• Plat de service

📖 Étapes

1. Mettre les raisins secs dans le bol avec l'eau chaude et l'eau de fleur d'oranger. Les laisser gonfler pendant toute la préparation de la semoule, au moins 15 minutes : ils deviennent dodus et parfumés.
2. Verser la semoule dans le grand saladier, ajouter l'huile et le sel, puis frotter la graine entre les paumes pour bien l'enrober. Arroser de 100 ml d'eau froide en pluie et frotter encore 1 minute pour séparer les grains. Laisser reposer 10 minutes.
3. Remplir le bas du couscoussier d'eau au tiers et porter à ébullition à feu vif. Verser la semoule dans le panier sans la tasser ; si la vapeur fuit entre les deux étages, colmater la jointure avec le torchon humide roulé. Dès que la vapeur traverse la surface, compter 10 minutes à découvert.
4. Reverser la semoule dans le saladier : attention, elle est brûlante. L'aérer à la fourchette pour casser les grumeaux, arroser des 100 ml d'eau restants en pluie et mélanger. Laisser reposer 5 minutes, puis l'égrener de nouveau.
5. Remettre la semoule dans le panier, poser les raisins égouttés par-dessus et cuire une seconde fois 10 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la surface. Les grains doivent être tendres et bien gonflés, sans aucun cœur dur.
6. Réserver les raisins dans le bol, puis verser la semoule dans le saladier avec le beurre coupé en petits dés et 15 g de sucre. Mélanger à la fourchette, puis du bout des doigts quand elle a un peu tiédi, jusqu'à ce que chaque grain soit brillant et séparé des autres.
7. Dresser la semoule en dôme sur le plat de service en la tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Disperser les raisins sur le dessus, puis dessiner des rayures alternées de cannelle et du reste de sucre, du sommet vers la base.
8. Servir la seffa tiède, chacun se servant à la cuillère, avec un verre de lait froid ou chaud à côté : au Maroc, on alterne une bouchée de semoule sucrée et une gorgée de lait.