San bei ji, poulet trois tasses

📝 Ingrédients

• 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau
• 2 c. à s. d'huile de sésame (30 ml)
• 10 gousses d'ail (environ 50 g)
• 40 g de gingembre frais (un morceau d'environ 6 cm)
• 4 c. à s. de sauce soja (60 ml)
• 20 g de cassonade (environ 1 c. à s. bombée)
• 80 ml d'eau + 1 c. à s. de vinaigre de riz (à la place du vin de riz)
• 1 bouquet de basilic frais (30 g)
• 210 g de riz jasmin + 320 ml d'eau pour la cuisson

🍴 Ustensiles

• Wok ou grande sauteuse avec couvercle
• Casserole avec couvercle
• Passoire
• Bol
• Couteau de cuisine
• Spatule en bois

📖 Étapes

1. Rincer le riz dans la passoire sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Le mettre dans la casserole avec 320 ml d'eau, porter à ébullition, puis couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Laisser reposer 10 minutes hors du feu, sans soulever le couvercle.
2. Couper les hauts de cuisse en morceaux de 4 cm et les sécher avec du papier absorbant pour qu'ils dorent bien. Éplucher les gousses d'ail en les laissant entières, puis rincer le gingembre et le couper, sans l'éplucher, en fines tranches de 2 mm.
3. Dans le bol, mélanger la sauce soja, la cassonade, 80 ml d'eau et le vinaigre de riz jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ce mélange remplace les « trois tasses » d'origine (huile de sésame, sauce soja et vin de riz), sans alcool.
4. Chauffer l'huile de sésame dans le wok à feu moyen. Ajouter le gingembre et l'ail et les faire revenir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce que le gingembre se recroqueville et que l'ail soit doré. Les retirer à la cuillère et les réserver sur une assiette, en laissant l'huile dans le wok.
5. Monter à feu moyen-vif, sans aller plus fort : l'huile de sésame brûle vite et devient amère. Ajouter le poulet en une seule couche, en deux fois si le wok est petit, et le laisser saisir 3 minutes sans y toucher, puis le retourner et le dorer encore 3 minutes.
6. Remettre l'ail et le gingembre dans le wok, verser la sauce et porter à ébullition. Baisser à feu moyen, couvrir et laisser braiser 10 minutes en remuant à mi-cuisson, pour que le poulet cuise à cœur et que les gousses d'ail deviennent fondantes.
7. Retirer le couvercle et laisser réduire 4 à 5 minutes à feu moyen-vif en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et enrobe les morceaux d'une laque brillante. Surveiller la fin de près : le sucre peut accrocher en quelques secondes.
8. Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic et mélanger 30 secondes : elles doivent juste flétrir et parfumer le plat. Servir aussitôt sur le riz, en nappant du reste de sauce.