Saltimbocca de poulet & pâtes

📝 Ingrédients

• 4 blancs de poulet (560 g)
• 8 fines tranches de jambon cru (100 g)
• 8 feuilles de sauge fraîche
• 30 g de farine de blé T55
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 15 g de beurre doux
• ½ bouillon cube de volaille (pour 200 ml de bouillon)
• 1 citron
• 320 g de pâtes sèches (tagliatelles)
• 250 g de pousses d'épinard (2 sachets)
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grande poêle
• Grande casserole
• Passoire
• 2 assiettes plates
• Cure-dents
• Planche et couteau bien aiguisé

📖 Étapes

1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition pour les pâtes. Dissoudre le demi-bouillon cube dans 200 ml d'eau chaude. Presser le citron. Peler la gousse d'ail et l'émincer finement.
2. Couper chaque blanc de poulet en deux dans l'épaisseur pour obtenir 8 escalopes fines d'environ 1 cm. Les poivrer et les saler très légèrement : le jambon cru apportera déjà beaucoup de sel.
3. Poser sur chaque escalope une tranche de jambon cru, puis une feuille de sauge au centre, et fixer le tout avec un cure-dent piqué à plat. Passer les escalopes dans la farine étalée sur une assiette en tapotant pour n'en garder qu'un voile fin.
4. Chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans la grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce que le beurre mousse. Déposer les escalopes côté jambon vers le bas, sans les serrer : les cuire en deux fournées si la poêle est trop petite.
5. Cuire 2 minutes, jusqu'à ce que le jambon soit doré et croustillant, puis retourner et cuire 3 à 4 minutes : le poulet doit être blanc à cœur, sans trace rosée. Réserver les escalopes sur la seconde assiette, sans laver la poêle.
6. Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante et les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, faire revenir l'ail 30 secondes à feu moyen dans la poêle, puis verser le bouillon et le jus de citron en grattant le fond pour décoller les sucs.
7. Laisser réduire la sauce 3 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elle ait diminué de moitié. Hors du feu, ajouter le reste du beurre en remuant : la sauce devient brillante et légèrement liée. Poivrer et goûter.
8. Égoutter les pâtes et les remettre aussitôt dans la casserole chaude, hors du feu, avec les pousses d'épinard. Mélanger 1 à 2 minutes : la chaleur des pâtes suffit à faire tomber les épinards. Saler légèrement et poivrer.
9. Remettre les escalopes 1 minute dans la poêle à feu doux pour les réchauffer en les arrosant de sauce. Retirer les cure-dents, puis servir deux saltimbocca par personne sur les tagliatelles aux épinards, nappés de sauce au citron.