Petits pains danois skyr & graines

📝 Ingrédients

• 400 g de farine de blé T55
• 60 g de flocons d'avoine
• 250 g de skyr nature 0 %
• 200 ml d'eau bien froide
• 3 g de levure de boulanger sèche (environ ½ sachet)
• 1 c. à c. de sel + 1 c. à c. de miel
• 40 g de graines de tournesol + 30 g de graines de lin + 30 g de graines de courge (80 g dans la pâte, 20 g pour le dessus)
• 1 œuf (pour dorer)
• 6 tranches de jambon blanc (environ 40 g pièce)
• ½ concombre (environ 150 g)

🍴 Ustensiles

• Grand saladier
• Cuillère en bois
• Film alimentaire
• Plaque de cuisson et papier cuisson
• Pinceau de cuisine
• Grille

📖 Étapes

1. La veille au soir, mélanger les trois sortes de graines dans un bol, en prélever 20 g (environ 2 c. à s.) et les réserver pour le dessus. Dans le grand saladier, mélanger la farine, les flocons d'avoine, la levure et les 80 g de graines restants.
2. Dans un autre bol, fouetter le skyr avec l'eau bien froide, le sel et le miel. Verser sur les ingrédients secs et mélanger 2 à 3 minutes à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il ne reste aucune trace de farine sèche. La pâte est molle et collante : c'est normal, elle ne se pétrit pas.
3. Couvrir le saladier de film alimentaire et le placer au réfrigérateur pour 8 à 12 heures. La levée lente au froid développe le goût : au matin, la pâte doit avoir gonflé d'environ moitié et être parsemée de petites bulles.
4. Le matin, préchauffer le four à 220 °C (chaleur traditionnelle) et tapisser la plaque de papier cuisson. Avec deux cuillères à soupe trempées dans l'eau, prélever 12 boules de pâte d'environ 80 g et les déposer sur la plaque en les espaçant de 4 cm.
5. Ne pas chercher à les façonner parfaitement : une forme irrégulière donne une croûte plus craquante. Laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante, le temps que le four chauffe, pour que la pâte se détende et reprenne un peu de volume.
6. Battre l'œuf à la fourchette et en badigeonner délicatement le dessus des petits pains au pinceau, sans les écraser. Parsemer des 20 g de graines réservées en appuyant légèrement du bout des doigts pour qu'elles adhèrent bien à la pâte.
7. Enfourner à mi-hauteur pour 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que les petits pains soient bien dorés et sonnent creux quand on tapote le dessous. Les laisser refroidir au moins 10 minutes sur la grille : coupés trop tôt, ils seraient pâteux à cœur.
8. Pendant ce temps, laver le concombre et le couper en fines rondelles. Ouvrir les petits pains en deux, garnir chacun d'une demi-tranche de jambon et de quelques rondelles de concombre. Compter deux petits pains par personne.