Rüeblitorte aux carottes & amandes

📝 Ingrédients

• 300 g de carottes (environ 3 grosses, 100 g pièce)
• 200 g de poudre d'amande
• 4 œufs (environ 50 g pièce)
• 120 g de sucre en poudre (100 g pour les jaunes, 20 g pour les blancs)
• 40 g de farine de blé T55
• 1 c. à c. de levure chimique (5 g)
• ½ c. à c. de cannelle moulue
• 1 citron non traité (zeste pour la pâte, 1 c. à s. de jus pour le glaçage)
• 1 pincée de sel
• 80 g de sucre glace (pour le glaçage)

🍴 Ustensiles

• Râpe fine
• 2 saladiers
• Batteur électrique
• Spatule souple
• Moule à charnière de 24 cm et papier cuisson
• Presse-agrumes

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique) et tapisser le fond d'un moule à charnière de 24 cm de papier cuisson. Éplucher les carottes et les râper le plus finement possible : des filaments fins fondent dans le gâteau, des gros restent croquants.
2. Laver le citron, râper finement son zeste, puis presser une moitié et réserver 1 c. à s. de jus pour le glaçage. Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers, sans laisser tomber la moindre trace de jaune dans les blancs, sinon ils ne monteront pas.
3. Fouetter les jaunes avec 100 g de sucre et le zeste de citron pendant 3 minutes au batteur, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne épais et mousseux. C'est cette étape qui donne de la légèreté à un gâteau presque sans farine.
4. Ajouter les carottes râpées et la poudre d'amande, puis la farine mélangée à la levure et à la cannelle. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène, sans chercher à la lisser parfaitement.
5. Laver et sécher soigneusement les fouets. Monter les blancs avec la pincée de sel à vitesse moyenne ; quand ils sont mousseux, ajouter les 20 g de sucre restants et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes, brillants, et forment un bec au bout du fouet.
6. Incorporer un tiers des blancs à la pâte en mélangeant franchement pour la détendre, puis ajouter le reste en deux fois en soulevant délicatement la pâte de bas en haut avec la spatule, sans tourner, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traînées blanches.
7. Verser dans le moule, lisser le dessus et enfourner 45 à 50 minutes à mi-hauteur. Le gâteau est cuit quand il est bien doré et qu'une lame plantée au centre ressort sèche. S'il colore trop vite, le couvrir d'une feuille de papier cuisson après 30 minutes.
8. Laisser tiédir 15 minutes, passer une lame fine le long du bord pour décoller le gâteau, puis ouvrir le cercle. Laisser refroidir complètement sur une assiette, au moins 1 heure : sur un gâteau encore tiède, le glaçage fondrait et coulerait.
9. Verser le sucre glace dans un saladier propre et ajouter le jus de citron réservé petit à petit en mélangeant, jusqu'à obtenir un glaçage épais mais nappant ; s'il est trop épais, ajouter quelques gouttes d'eau. L'étaler sur le dessus du gâteau et laisser figer 20 minutes.