Roulades de bœuf & cornichons

📝 Ingrédients

• 600 g de tranches fines de bœuf maigre (4 tranches d'environ 150 g pièce)
• 4 c. à c. de moutarde de Dijon
• 8 cornichons (environ 60 g)
• 2 carottes d'environ 120 g pièce (1 pour la farce, 1 pour la sauce)
• 2 oignons jaunes d'environ 150 g pièce (1 pour la farce, 1 pour la sauce)
• 1 c. à s. d'huile de tournesol
• 1 c. à s. de concentré de tomate (environ 17 g)
• 1 bouillon cube de bœuf + 500 ml d'eau chaude
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à s. de fécule de maïs + 2 c. à s. d'eau froide (pour lier la sauce)
• 1 kg de pommes de terre à purée
• 200 ml de lait demi-écrémé + 15 g de beurre doux (pour la purée)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Cocotte avec couvercle
• Rouleau à pâtisserie + film alimentaire
• Ficelle de cuisine
• Casserole
• Presse-purée
• Économe

📖 Étapes

1. Si les tranches font plus de 5 mm d'épaisseur, les aplatir entre deux feuilles de film alimentaire au rouleau à pâtisserie. Couper la carotte de la farce en bâtonnets de la largeur des tranches, émincer finement un oignon et couper les cornichons en deux dans la longueur.
2. Poser les tranches à plat, les poivrer (saler très peu, les cornichons le sont déjà) et tartiner chacune avec 1 c. à c. de moutarde. Sur un petit côté, disposer 4 moitiés de cornichon, quelques bâtonnets de carotte et un peu d'oignon émincé.
3. Rabattre les bords latéraux de 1 cm sur la garniture, puis rouler bien serré en partant du côté garni, pour que rien ne s'échappe. Ficeler chaque roulade en 2 ou 3 tours de ficelle, sans trop serrer pour ne pas écraser la viande.
4. Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif et dorer les roulades 6 à 8 min en les tournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées sur toutes les faces. Les réserver sur une assiette. Pendant ce temps, couper l'autre carotte et l'autre oignon en petits dés.
5. Baisser à feu moyen, faire revenir les dés d'oignon et de carotte 5 min dans la cocotte, puis ajouter le concentré de tomate et remuer 1 min. Verser le bouillon chaud en grattant bien le fond pour décoller les sucs : ce sont eux qui donnent son goût à la sauce.
6. Remettre les roulades et le laurier : le liquide doit arriver à mi-hauteur. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux, à petits frémissements, en retournant les roulades à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
7. Environ 40 min avant la fin, éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux, les mettre dans la casserole et couvrir d'eau froide salée. Cuire 20 à 25 min après l'ébullition, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse facilement, puis les égoutter.
8. Chauffer le lait dans la casserole vide, y remettre les pommes de terre avec le beurre et les écraser au presse-purée jusqu'à obtenir une purée lisse, puis saler et poivrer. Ne pas utiliser de mixeur : la purée deviendrait élastique et collante.
9. Sortir les roulades et retirer la ficelle et le laurier. Verser la fécule délayée dans l'eau froide dans la sauce et cuire 1 à 2 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Servir les roulades entières ou tranchées, nappées de sauce, avec la purée.