Risotto crémeux aux champignons

📝 Ingrédients

• 100 g de riz arborio ou carnaroli (jamais autre chose pour un vrai risotto)
• 200 g de champignons (champignons de Paris + quelques shiitakés si possible)
• 1 échalote finement hachée
• 1 gousse d'ail
• 80 ml de vin blanc sec
• 700 ml de bouillon de légumes chaud (garder à frémissement)
• 25 g de beurre
• 25 g de parmesan fraîchement râpé
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre, thym frais, persil plat

🍴 Ustensiles

• Casserole pour le bouillon
• Sauteuse large ou casserole à fond épais
• Louche
• Fouet

📖 Étapes

1. Chauffer le bouillon dans une casserole et le garder chaud à feu doux — ajouter du bouillon froid casse la cuisson du risotto.
2. Faire sauter les champignons en tranches dans l'huile à feu vif, en petites quantités pour qu'ils dorent et non pas bouillent. Saler, thym. Réserver.
3. Dans la même sauteuse, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Faire revenir l'échalote et l'ail 3 min.
4. Ajouter le riz cru, remuer 2 min jusqu'à ce qu'il devienne translucide avec un cœur nacré — c'est la "tostatura", elle scelle le riz.
5. Verser le vin blanc d'un coup. Remuer jusqu'à absorption complète.
6. Ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment. Ajouter la louche suivante seulement quand la précédente est absorbée. Répéter pendant 18–20 min.
7. Hors du feu, ajouter le reste du beurre froid et le parmesan. Remuer vigoureusement — c'est la "mantecatura". Incorporer les champignons. Poivrer. Servir immédiatement.