Risi e bisi, riz aux petits pois

📝 Ingrédients

• 300 g de riz arborio
• 600 g de petits pois surgelés
• 1 oignon jaune (environ 120 g)
• 2 bouillons cubes de légumes + 1,2 l d'eau chaude
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 30 g de beurre doux froid, en dés
• 60 g de parmesan râpé
• 10 g de persil frais
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Casserole
• Sauteuse ou grande casserole à fond épais
• Louche
• Cuillère en bois
• Planche et couteau

📖 Étapes

1. Émietter les bouillons cubes dans l'eau chaude dans une casserole et garder ce bouillon à frémissement sur feu doux pendant toute la recette : un bouillon froid casserait la cuisson du riz. Éplucher et hacher finement l'oignon.
2. Dans une sauteuse à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux et faire suer l'oignon 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans le laisser colorer.
3. Ajouter le riz sans le rincer (son amidon fera le crémeux) et le remuer 2 min à feu moyen, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords : c'est le nacrage. Verser deux louches de bouillon et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque absorbé.
4. Continuer d'ajouter le bouillon louche par louche pendant 8 min, en remuant souvent et en attendant chaque fois que le liquide soit presque absorbé. Le riz doit cuire à petits frémissements, toujours recouvert d'un voile de bouillon.
5. Ajouter les petits pois encore surgelés avec une grosse louche de bouillon, puis poursuivre la cuisson 8 à 10 min de la même façon. Goûter un grain : il doit être tendre avec un petit cœur encore légèrement ferme.
6. Verser assez de bouillon pour que le riz soit très coulant, presque comme une soupe épaisse : c'est la texture vénitienne. Retirer du feu, ajouter le beurre froid et le parmesan, puis remuer vivement 1 min pour rendre le tout crémeux et brillant.
7. Couvrir et laisser reposer 2 min. Ciseler le persil et l'ajouter, puis goûter avant de saler (bouillon et parmesan salent déjà) et poivrer. Servir à la cuillère dans des assiettes creuses ; le riz épaissit vite, ajouter une dernière louche de bouillon si besoin.