Rigatoni à la genovese

📝 Ingrédients

• 1 kg d'oignons jaunes (7 oignons d'environ 150 g pièce)
• 500 g de bœuf à braiser (paleron ou gîte)
• 1 carotte + 1 branche de céleri
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouillon cube de bœuf + 300 ml d'eau chaude
• 320 g de rigatoni secs
• 100 ml d'eau de cuisson des pâtes (1 petite louche)
• 40 g de parmesan râpé (20 g dans les pâtes, 20 g au service)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Cocotte à fond épais
• Grande casserole
• Planche à découper
• Couteau de chef
• Cuillère en bois
• Passoire

📖 Étapes

1. Couper le bœuf en gros cubes de 4 cm et le sécher dans du papier absorbant. Peler la carotte, effiler le céleri et les couper en tout petits dés. Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en fines demi-lunes de 2 mm.
2. Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif et y dorer les cubes de bœuf 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes les faces. Ne pas les entasser : procéder en deux fois si la cocotte est petite.
3. Baisser à feu moyen, ajouter la carotte et le céleri et les faire revenir 3 minutes en remuant. Ajouter tous les oignons, le laurier et une bonne pincée de sel, qui les aide à rendre leur eau. Mélanger : leur volume va fondre de moitié en quelques minutes.
4. Dissoudre le bouillon cube dans l'eau chaude. Verser 100 ml de ce bouillon dans la cocotte, couvrir et laisser compoter 2 heures à feu très doux, à peine un frémissement. Remuer toutes les 20 minutes en raclant bien le fond.
5. Toutes les 30 minutes environ, ajouter 50 ml du bouillon restant, plus tôt si les oignons attachent : tout le bouillon doit être versé au bout des 2 heures. Les oignons doivent alors être fondus, presque en crème et de couleur ambrée, et la viande doit s'effilocher à la fourchette.
6. Retirer le laurier. Découvrir et laisser réduire 10 à 15 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse qui nappe la cuillère. Effilocher la viande à deux fourchettes directement dans la sauce, poivrer et rectifier le sel.
7. Pendant la réduction, cuire les rigatoni dans la grande casserole d'eau bouillante bien salée, mise à chauffer en fin de mijotage, 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Prélever 100 ml d'eau de cuisson avant de les égoutter dans la passoire.
8. Verser les rigatoni dans la cocotte, ajouter 20 g de parmesan et l'eau de cuisson, puis mélanger 1 à 2 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque pâte et entre dans les tubes. Servir avec le reste du parmesan.