Pudding au citron auto-nappant

📝 Ingrédients

• 3 œufs
• 70 g de sucre en poudre (50 g pour les jaunes, 20 g pour les blancs)
• 20 g de beurre doux (15 g fondus pour l'appareil, 5 g pour les ramequins)
• 40 g de farine de blé T55
• 250 ml de lait demi-écrémé
• 2 citrons (zeste de la moitié, jus de tous : environ 80 ml)
• 1 pincée de sel

🍴 Ustensiles

• 4 ramequins d'environ 250 ml
• Grand plat à four (pour le bain-marie)
• 2 saladiers
• Fouet ou batteur électrique
• Râpe fine
• Maryse

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante 160 °C) et faire chauffer de l'eau pour le bain-marie. Beurrer les 4 ramequins avec 5 g de beurre, faire fondre les 15 g restants et les laisser tiédir.
2. Râper finement le zeste d'un citron en ne prenant que la partie jaune, le blanc étant amer. Presser les 2 citrons pour obtenir environ 80 ml de jus. Séparer les œufs : les blancs dans un saladier bien propre et sec, les jaunes dans l'autre.
3. Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre fondu tiédi et le zeste, puis la farine, et fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
4. Verser le lait petit à petit en fouettant, puis le jus de citron. L'appareil est très liquide et peut sembler légèrement tranché à cause de l'acidité du citron : c'est normal, il se reformera à la cuisson.
5. Monter les blancs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajouter 20 g de sucre et continuer à fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants, qui forment un bec au bout du fouet.
6. Incorporer les blancs à l'appareil au citron en 2 fois, à la maryse, en soulevant délicatement la masse du fond vers le haut. S'arrêter dès qu'il ne reste plus de gros amas blancs : quelques petits flocons, c'est parfait.
7. Répartir dans les ramequins en les remplissant aux trois quarts, les poser dans le grand plat et verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur. Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit gonflé, doré et rebondisse légèrement sous le doigt.
8. Sortir les ramequins du bain-marie avec précaution et les laisser tiédir 10 minutes. Servir tiède ou à température ambiante, en plongeant la cuillère jusqu'au fond pour avoir à la fois l'éponge et la crème.