Poulet pané parmesan & roquette

📝 Ingrédients

• 300 g de blanc de poulet (2 filets d'environ 150 g pièce)
• 20 g de farine de blé
• 1 œuf
• 50 g de chapelure
• 40 g de parmesan (30 g râpé pour la panure, 10 g en copeaux)
• 3 c. à s. d'huile d'olive (2 pour la cuisson, 1 pour la salade)
• 125 g de roquette (1 sachet)
• 250 g de tomates cerises
• 1 citron
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grande poêle (28 cm)
• 3 assiettes creuses
• Papier cuisson et rouleau à pâtisserie
• Spatule large
• Saladier
• Râpe fine et économe

📖 Étapes

1. Poser chaque filet à plat et, une main dessus, le couper en deux dans l'épaisseur pour obtenir 2 escalopes fines. Les placer entre deux feuilles de papier cuisson et les aplatir au rouleau ou avec le fond d'une casserole jusqu'à 5 mm d'épaisseur régulière. Saler et poivrer.
2. Préparer trois assiettes creuses : la farine dans la première, l'œuf battu avec une pincée de sel dans la deuxième, et dans la troisième la chapelure mélangée avec 30 g de parmesan finement râpé.
3. Passer chaque escalope dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent, puis dans l'œuf en laissant bien égoutter, et enfin dans la chapelure au parmesan en appuyant des deux côtés. Laisser reposer 5 min : la panure accrochera mieux à la cuisson.
4. Pendant ce temps, couper les tomates cerises en deux. Rincer et essorer la roquette si besoin. Dans le saladier, mélanger le jus d'un demi-citron, 1 c. à s. d'huile d'olive, du sel et du poivre. Couper l'autre moitié du citron en quartiers.
5. Chauffer 2 c. à s. d'huile dans la poêle à feu moyen, pas vif : le parmesan brûlerait avant que le poulet soit cuit. L'huile est prête quand une miette de chapelure y grésille doucement. Déposer les escalopes sans qu'elles se chevauchent, en deux fois si besoin.
6. Cuire 3 min sans y toucher, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, puis retourner délicatement avec la spatule et cuire encore 3 min. Le poulet est cuit quand le centre est blanc et non rosé. Égoutter 1 min sur du papier absorbant.
7. Juste avant de servir, ajouter la roquette et les tomates dans le saladier et mélanger avec la vinaigrette : assaisonnée trop tôt, la roquette flétrit. Répartir dans les assiettes.
8. Poser les escalopes sur la salade, ajouter les copeaux de parmesan taillés à l'économe et les quartiers de citron. Presser le citron sur la panure au moment de manger, façon milanaise.