Poulet karaage, riz & chou croquant

📝 Ingrédients

• 400 g de hauts de cuisse de poulet désossés sans peau (environ 5 pièces)
• 2 c. à s. de sauce soja (30 ml)
• 15 g de gingembre frais + 2 gousses d'ail
• 30 g de fécule de maïs
• 2 c. à c. d'huile de colza
• 120 g de riz rond japonais (riz à sushi)
• 250 g de chou blanc (environ ¼ de chou)
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à s. de mayonnaise (15 g) + 3 c. à s. de yaourt grec 2 % (60 g)
• 1 citron (½ pour la sauce, ½ en quartiers pour servir)
• 1 oignon nouveau
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Friteuse à air
• Casserole avec couvercle
• 2 saladiers
• Râpe fine
• Pinceau de cuisine
• Couteau bien aiguisé

📖 Étapes

1. Couper les hauts de cuisse en morceaux de 4 à 5 cm. Dans un saladier, les mélanger avec la sauce soja, le gingembre et l'ail finement râpés et une pincée de poivre. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur, et jusqu'à une nuit.
2. Pendant la marinade, rincer le riz dans une passoire en le frottant entre les mains jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Le cuire à couvert avec 160 ml d'eau : porter à ébullition, cuire 12 min à feu très doux, puis laisser reposer 10 min hors du feu sans ouvrir.
3. Émincer le chou le plus finement possible, en lanières de 1 à 2 mm, au couteau bien aiguisé. Le plonger 10 min dans un saladier d'eau très froide pour qu'il devienne bien croquant, puis l'égoutter et l'essorer soigneusement.
4. Mélanger la mayonnaise, le yaourt grec, le zeste et le jus d'un demi-citron, puis réserver au frais. Couper l'autre moitié du citron en quartiers et ciseler finement l'oignon nouveau.
5. Préchauffer la friteuse à air à 200 °C. Égoutter le poulet, puis enrober chaque morceau de fécule de maïs en pressant pour qu'elle adhère. Attendre 2 à 3 min que la fécule s'humidifie : sans cette pause, il reste des taches blanches poudreuses après cuisson.
6. Huiler le panier, y ranger les morceaux sans qu'ils se touchent et les badigeonner du reste d'huile, en insistant sur les zones encore blanches. Cuire 14 min à 200 °C en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Au four : 22 min à 220 °C sur une grille.
7. Vérifier la cuisson en coupant le plus gros morceau : la chair doit être opaque jusqu'au centre, sans trace rosée. Assaisonner le chou du vinaigre de riz et d'une pincée de sel juste avant de servir, pour qu'il reste croquant.
8. Répartir le riz dans les assiettes, ajouter un dôme de chou et les morceaux de poulet bien chauds. Parsemer d'oignon nouveau et servir avec la mayonnaise au citron et les quartiers de citron à presser sur le poulet.