Poulet à l'estragon & riz pilaf

📝 Ingrédients

• 600 g de blanc de poulet (4 filets d'environ 150 g pièce)
• 280 g de riz basmati
• 1 oignon jaune (environ 100 g)
• 3 échalotes (environ 30 g pièce)
• 2 bouillons cubes de volaille + 750 ml d'eau chaude (500 ml pour le riz, 250 ml pour la sauce)
• 2 c. à s. d'huile d'olive (1 pour le riz, 1 pour le poulet) + 15 g de beurre doux
• 1 feuille de laurier
• 200 ml de crème liquide légère à 12 % MG
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon + 1 c. à c. de fécule de maïs
• 15 g d'estragon frais (1 petit bouquet)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Casserole avec couvercle
• Grande poêle avec couvercle
• Passoire fine
• Couteau + planche à découper
• Verre doseur
• Spatule

📖 Étapes

1. Rincer le riz dans une passoire fine sous l'eau froide en le remuant avec la main, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis bien l'égoutter. Délayer les bouillons cubes dans l'eau chaude. Peler et ciseler finement l'oignon et les échalotes, en les gardant séparés.
2. Chauffer 1 c. à s. d'huile dans la casserole à feu moyen et y faire suer l'oignon 3 minutes sans le colorer. Ajouter le riz égoutté et remuer 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et légèrement translucides : c'est le principe du pilaf.
3. Verser 500 ml de bouillon chaud, ajouter le laurier et porter à frémissement. Couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux sans soulever le couvercle, puis couper le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert : le riz finit de gonfler à la vapeur.
4. Pendant ce temps, éponger les filets de poulet avec du papier absorbant, les saler et les poivrer sur les deux faces. Effeuiller l'estragon, garder quelques feuilles entières pour le service et hacher grossièrement le reste.
5. Chauffer le reste d'huile et le beurre dans la grande poêle à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, saisir les filets 4 minutes par face sans les bouger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les réserver sur une assiette : ils finiront de cuire dans la sauce.
6. Baisser à feu moyen et faire revenir les échalotes 2 minutes dans la poêle en grattant les sucs avec la spatule. Verser 250 ml de bouillon et laisser réduire de moitié 4 à 5 minutes. Délayer la fécule et la moutarde dans la crème, puis verser dans la poêle en remuant.
7. Ajouter l'estragon haché, remettre les filets et leur jus dans la poêle, couvrir et laisser mijoter 6 à 8 minutes à feu doux en les retournant à mi-cuisson. Le poulet est cuit quand sa chair est blanche à cœur, sans trace rosée, et la sauce nappe la cuillère.
8. Goûter la sauce et rectifier en sel et en poivre. Égrener le riz à la fourchette et retirer le laurier. Trancher les filets, les servir sur le riz pilaf, napper généreusement de sauce et parsemer des feuilles d'estragon réservées.