Poulet & quenelles en cocotte

📝 Ingrédients

• 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés sans peau
• 1 oignon jaune + 2 gousses d'ail
• 3 carottes (environ 100 g pièce)
• 2 branches de céleri (environ 100 g)
• 150 g de petits pois surgelés
• 220 g de farine de blé T55 (40 g pour la sauce, 180 g pour les quenelles)
• 45 g de beurre doux (20 g pour la sauce, 25 g fondu pour les quenelles) + 1 c. à s. d'huile de colza
• 260 ml de lait demi-écrémé (100 ml pour la sauce, 160 ml pour les quenelles)
• 2 bouillons cubes de volaille + 800 ml d'eau chaude
• 2 c. à c. de levure chimique (8 g)
• 1 c. à c. de thym séché + 1 feuille de laurier
• 10 g de persil frais (5 g pour les quenelles, 5 g pour servir)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Cocotte avec couvercle (24 cm)
• Saladier
• Cuillère en bois
• Planche à découper
• Couteau
• Fourchette

📖 Étapes

1. Couper le poulet en morceaux de 3 cm. Émincer l'oignon, éplucher les carottes et les couper en rondelles de 5 mm, tailler le céleri en tronçons de 1 cm, hacher l'ail et ciseler le persil. Dissoudre les bouillons cubes dans 800 ml d'eau chaude.
2. Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saler le poulet et le faire dorer 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit coloré sur toutes les faces : il finira de cuire dans le bouillon. Le réserver dans une assiette.
3. Baisser à feu moyen, faire fondre 20 g de beurre dans la cocotte et y faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri 6 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute.
4. Saupoudrer 40 g de farine sur les légumes et remuer 1 minute. Verser le bouillon petit à petit en grattant le fond à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux, puis ajouter 100 ml de lait, le thym, le laurier et le poulet. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, à petits frémissements.
5. Pendant le mijotage, faire fondre 25 g de beurre 30 secondes au micro-ondes. Dans un saladier, mélanger 180 g de farine, la levure, 1 pincée de sel et 5 g de persil. Ajouter 160 ml de lait et le beurre fondu, puis mélanger à la fourchette, sans insister, en une pâte épaisse et collante.
6. Ajouter les petits pois surgelés dans la cocotte, retirer le laurier, goûter et rectifier en sel et en poivre. Le ragoût doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons, sinon les quenelles se délitent pendant la cuisson.
7. Déposer la pâte à la surface du ragoût en 12 petites cuillerées espacées, car elles doublent de volume. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux sans jamais soulever le couvercle : la vapeur doit rester dans la cocotte pour que les quenelles gonflent.
8. Vérifier la cuisson en coupant une quenelle en deux : l'intérieur doit être moelleux et sans pâte crue. Parsemer du reste de persil et servir aussitôt dans des assiettes creuses, 3 quenelles et une louche de ragoût par personne.