Pot-au-feu léger

📝 Ingrédients

• 700 g de bœuf à braiser (gîte, paleron ou macreuse), en 3–4 gros morceaux
• 3 poireaux (environ 150 g pièce une fois parés)
• 4 carottes (environ 100 g pièce)
• 2 navets (environ 150 g pièce)
• 3 branches de céleri, environ 50 g pièce (1 pour le bouillon, 2 pour les légumes)
• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 oignon jaune + 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier + 1 c. à c. de thym séché + 10 grains de poivre noir
• 1 bouillon cube de bœuf + 2,5 L d'eau froide
• 4 c. à c. de moutarde de Dijon (pour servir)
• 12 cornichons (environ 60 g)
• Sel

🍴 Ustensiles

• Grand faitout (6 L environ)
• Casserole
• Écumoire
• Louche
• Économe
• Ficelle de cuisine

📖 Étapes

1. Mettre la viande dans le faitout, couvrir avec l'eau froide et porter doucement à ébullition à feu moyen. Pendant 10 minutes, retirer à l'écumoire la mousse grise qui remonte en surface : c'est ce qui garantit un bouillon bien clair.
2. Ajouter le bouillon cube émietté, l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, le laurier, le thym, les grains de poivre et 1 branche de céleri coupée en trois. Baisser à feu doux, couvrir en laissant le couvercle entrouvert et laisser frémir 2 heures : la surface doit à peine bouger.
3. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les navets et les couper en deux. Couper les poireaux en tronçons de 8 cm, les rincer soigneusement entre les feuilles pour retirer la terre, puis les ficeler en botte. Couper les 2 branches de céleri restantes en tronçons de 6 cm.
4. Au bout des 2 heures, ajouter les carottes, les navets, les poireaux et le céleri dans le faitout. Poursuivre 40 minutes à petit frémissement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres sous la pointe d'un couteau et que la viande se détache à la fourchette.
5. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, couper les plus grosses en deux et les cuire environ 25 minutes dans une casserole avec 2 louches de bouillon du faitout complétées d'eau à hauteur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Cuites dans le faitout, elles rendraient le bouillon trouble.
6. Dégraisser le bouillon : retirer la couche de graisse en surface avec une louche, ou poser quelques secondes une feuille de papier absorbant dessus. Goûter et saler si besoin, puis retirer l'oignon, le laurier, les morceaux de céleri du début et la ficelle des poireaux.
7. Couper la viande en tranches épaisses. Servir dans des assiettes creuses avec les légumes et les pommes de terre, arroser d'une louche de bouillon bien chaud et accompagner de moutarde et de cornichons.