Porchetta légère de filet mignon

📝 Ingrédients

• 600 g de filet mignon de porc (1 gros filet)
• 1 kg de pommes de terre (environ 8 moyennes, 125 g pièce)
• 1 oignon rouge (environ 100 g)
• 3 gousses d'ail
• 3 brins de romarin frais (2 pour la farce, 1 pour les pommes de terre)
• 1 c. à c. de graines de fenouil
• 1 citron non traité (zeste pour la farce, quartiers pour servir)
• 3 c. à s. d'huile d'olive (2 pour les pommes de terre, ½ pour la farce, ½ pour saisir le rôti)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grand plat allant au four
• Planche à découper et couteau bien aiguisé
• Rouleau à pâtisserie
• Ficelle de cuisine
• Poêle
• Râpe fine

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher les pommes de terre, les couper en quartiers de taille égale et les rincer, puis les sécher dans un torchon propre : bien sèches, elles dorent au lieu de cuire à la vapeur.
2. Mettre les pommes de terre dans un grand plat allant au four avec l'oignon rouge coupé en 8 quartiers, 2 c. à s. d'huile d'olive, les aiguilles d'un brin de romarin, du sel et du poivre. Mélanger avec les mains et enfourner 20 minutes, le temps de préparer la viande.
3. Pour la farce, hacher très finement l'ail et les aiguilles des 2 autres brins de romarin. Écraser grossièrement les graines de fenouil au fond d'un verre. Mélanger le tout avec le zeste du citron, ½ c. à s. d'huile d'olive, ½ c. à c. de sel et du poivre.
4. Ouvrir le filet mignon en portefeuille : l'entailler sur toute sa longueur au milieu de son épaisseur, en s'arrêtant à 1 cm du bord, puis l'ouvrir comme un livre. Le couvrir de papier cuisson et l'aplatir au rouleau à pâtisserie jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur régulière.
5. Étaler la farce sur toute la surface en laissant 1 cm libre sur les bords. Rouler la viande bien serrée dans le sens de la longueur, puis la ficeler tous les 3 cm avec de la ficelle de cuisine pour qu'elle garde sa forme à la cuisson.
6. Saler et poivrer l'extérieur du rôti. Chauffer le reste d'huile dans une poêle à feu vif et le saisir 5 minutes en le tournant, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés : le filet mignon ne colore presque pas au four, c'est cette étape qui donne le goût de rôti.
7. Sortir le plat, remuer les pommes de terre et poser le rôti au centre. Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et que le cœur de la viande atteigne 63 °C au thermomètre : il doit rester juste rosé.
8. Couvrir la viande de papier aluminium et la laisser reposer 10 minutes pour qu'elle reste juteuse, en laissant les pommes de terre dans le four éteint. Retirer les ficelles et couper le rôti en tranches de 1,5 cm.
9. Servir les tranches de porchetta avec les pommes de terre et l'oignon rôtis, arrosées du jus du plat, et les quartiers du citron zesté à presser au moment de manger.