Porc braisé rouge de Shanghai & œufs

📝 Ingrédients

• 600 g d'échine de porc sans os, coupée en cubes de 3 cm
• 4 œufs
• 25 g de sucre en poudre
• 4 c. à s. de sauce soja
• 30 g de gingembre frais, en tranches fines
• 3 oignons nouveaux
• 2 étoiles de badiane
• 4 c. à c. d'huile de tournesol (2 pour le caramel, 2 pour le chou)
• 700 ml d'eau bouillante
• 280 g de riz jasmin
• 600 g de chou chinois
• 2 gousses d'ail
• Sel

🍴 Ustensiles

• Cocotte avec couvercle
• 2 casseroles (œufs et riz)
• Wok ou grande poêle
• Écumoire
• Planche et couteau

📖 Étapes

1. Cuire les œufs 9 minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis les plonger dans de l'eau très froide et les écaler. Les entailler de 3 ou 4 petites fentes avec la pointe d'un couteau pour que la sauce pénètre, et réserver.
2. Mettre les cubes de porc dans la cocotte, couvrir d'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Laisser bouillir 3 minutes en retirant l'écume grise, puis égoutter, rincer la viande à l'eau chaude et l'éponger avec du papier absorbant. Ce blanchiment donne une sauce nette, sans impuretés.
3. Essuyer la cocotte, y verser 2 c. à c. d'huile et le sucre, à feu moyen-doux. Remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne ambré, 3 à 4 minutes, sans le laisser brunir : un caramel trop foncé rendrait la sauce amère.
4. Ajouter aussitôt le porc bien sec (attention aux projections) et remuer 3 minutes à feu moyen pour enrober chaque cube de caramel. Ajouter le gingembre, les blancs des oignons nouveaux coupés en tronçons et la badiane, et remuer encore 1 minute.
5. Verser la sauce soja puis l'eau bouillante : la viande doit être juste couverte. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux en remuant toutes les 20 minutes. À mi-cuisson, ajouter les œufs en les enfonçant dans la sauce.
6. Pendant ce temps, rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le cuire avec 1,5 fois son volume d'eau : porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Laisser reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
7. Retirer le couvercle de la cocotte et faire réduire 15 à 20 minutes à feu moyen-vif en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et brillante et nappe la viande. Le porc doit être tendre sous la pointe d'un couteau ; surveiller la fin, car le sucre attache vite.
8. Pendant la réduction, couper le chou chinois en lanières de 2 cm et hacher l'ail. Faire sauter le tout 4 à 5 minutes à feu vif dans le reste d'huile avec une pincée de sel, jusqu'à ce que les côtes soient tendres mais encore croquantes.
9. Retirer la badiane et les tranches de gingembre, puis couper les œufs en deux. Servir le porc et sa sauce sur le riz avec les demi-œufs et le chou sauté à côté, et parsemer du vert des oignons nouveaux finement émincé.