Phở bœuf express

📝 Ingrédients

• 160 g de nouilles de riz plates sèches (bánh phở, 3 à 5 mm)
• 1,2 L de bouillon de bœuf (maison ou avec 1 cube dégraissé)
• 250 g de bœuf maigre (rumsteck ou faux-filet)
• 1 oignon, coupé en deux sans le peler
• 40 g de gingembre frais, coupé en deux dans la longueur
• 2 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle et 1 c. à c. de graines de coriandre
• 2 c. à s. de sauce poisson (nuoc-mâm)
• 1 c. à c. de sucre
• 150 g de pousses de soja fraîches, rincées
• 1 bouquet de coriandre et quelques feuilles de menthe ou de basilic thaï
• 1 citron vert, en quartiers
• 1 piment rouge, émincé
• 2 c. à s. de sauce hoisin (facultatif, pour servir)

🍴 Ustensiles

• Faitout ou grande casserole
• Poêle
• Saladier
• Passoire fine
• Couteau bien aiguisé
• Louche

📖 Étapes

1. Faire chauffer la poêle à sec à feu vif. Y poser l'oignon et le gingembre côté coupé contre le fond et les laisser noircir franchement 5 minutes, sans les bouger. Cette étape donne au bouillon son goût légèrement fumé caractéristique : ne pas la sauter.
2. Dans la même poêle, à feu moyen, torréfier la badiane, la cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Attention, les épices brûlent très vite.
3. Verser le bouillon dans le faitout, ajouter l'oignon, le gingembre, les épices, la sauce poisson et le sucre. Porter à ébullition puis laisser frémir 25 minutes à feu doux, à couvert. Goûter : le bouillon doit être bien parfumé et assez salé, car les nouilles et le bœuf ne sont pas assaisonnés.
4. Pendant ce temps, placer le bœuf 10 minutes au congélateur pour le raffermir, puis le trancher le plus finement possible (1 à 2 mm) contre le sens des fibres avec le couteau bien aiguisé. Plus les tranches sont fines, plus elles cuiront vite et resteront tendres.
5. Faire tremper les nouilles de riz 10 minutes dans un saladier d'eau chaude, puis les égoutter. Filtrer le bouillon à travers la passoire fine pour retirer les aromates, le remettre dans le faitout et le porter à franche ébullition.
6. Plonger les nouilles 1 minute dans le bouillon bouillant pour finir de les attendrir, puis les répartir dans deux grands bols à l'aide de la louche. Disposer par-dessus les tranches de bœuf crues, bien étalées pour qu'elles ne se chevauchent pas.
7. Verser aussitôt le bouillon à gros bouillons sur la viande : il la cuit en quelques secondes, elle passe du rouge au rosé. Pour un bœuf plus cuit, le passer 20 secondes dans le bouillon avec la louche avant de le déposer dans le bol.
8. Servir immédiatement avec, à part, les pousses de soja, la coriandre, la menthe ou le basilic, les quartiers de citron vert, le piment émincé et la sauce hoisin : chacun garnit son bol à son goût juste avant de manger.