Pâtes au ragù blanc de bœuf

📝 Ingrédients

• 320 g de pâtes sèches courtes (rigatoni)
• 400 g de bœuf haché 5 % MG
• 1 oignon jaune (environ 150 g)
• 1 carotte (environ 120 g) + 1 branche de céleri (environ 60 g)
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à c. de romarin séché + 1 feuille de laurier
• 1 bouillon cube de bœuf + 300 ml d'eau chaude
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 150 ml d'eau de cuisson des pâtes
• 40 g de parmesan râpé (30 g pour lier, 10 g au service)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Sauteuse
• Grande casserole
• Passoire
• Planche et couteau
• Spatule

📖 Étapes

1. Couper très finement l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 3 à 5 mm : c'est le soffritto, la base aromatique de la sauce. Hacher l'ail. Dissoudre le bouillon cube dans les 300 ml d'eau chaude.
2. Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu moyen et faire revenir le soffritto 8 à 10 min en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, sans les laisser brunir.
3. Passer à feu vif, ajouter le bœuf et l'émietter à la spatule. Le cuire 6 à 8 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le jus rendu s'évapore et que la viande grésille et dore légèrement : c'est ce qui donne du goût à une sauce sans tomate.
4. Ajouter l'ail et le romarin émietté entre les doigts, remuer 1 min. Verser le bouillon, ajouter le laurier et laisser mijoter 25 min à feu doux, à moitié couvert, en remuant de temps en temps. La sauce doit rester moelleuse : ajouter un peu d'eau si elle sèche.
5. Pendant ce temps, porter la grande casserole d'eau salée à ébullition et cuire les pâtes 1 min de moins que le temps indiqué. Avant d'égoutter, prélever 150 ml d'eau de cuisson avec une tasse : son amidon va lier la sauce.
6. Retirer le laurier, puis verser les pâtes égouttées dans la sauteuse avec la moitié de l'eau de cuisson et 30 g de parmesan. Mélanger vivement 1 à 2 min à feu doux en ajoutant le reste d'eau petit à petit, jusqu'à ce qu'une sauce crémeuse enrobe les pâtes.
7. Goûter et rectifier le sel avec prudence, le bouillon et le parmesan salent déjà, puis poivrer généreusement. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes, avec les 10 g de parmesan restants.