Pâtes aux fèves, ricotta & citron

📝 Ingrédients

• 160 g de pâtes sèches courtes (type orecchiette)
• 300 g de fèves surgelées
• 150 g de ricotta
• 30 g de parmesan râpé (20 g pour la crème, 10 g pour servir)
• 1 citron non traité (zeste entier + 2 c. à s. de jus)
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 8 feuilles de menthe fraîche
• 150 ml d'eau de cuisson des pâtes
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grande casserole
• Grande poêle
• Écumoire
• Passoire
• 2 bols
• Râpe fine

📖 Étapes

1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger les fèves surgelées et les cuire 2 min à partir de la reprise de l'ébullition. Les récupérer avec l'écumoire et les plonger dans un bol d'eau froide, en gardant l'eau de cuisson sur le feu.
2. Dérober les fèves : pincer la peau claire de chaque fève avec les ongles, puis presser pour faire sortir la fève vert vif. Cette étape prend 5 min mais rend les fèves bien plus tendres et moins amères.
3. Râper finement le zeste du citron, puis presser 2 c. à s. de jus. Dans un autre bol, mélanger la ricotta, le zeste, le jus de citron et 20 g de parmesan, poivrer généreusement et réserver.
4. Cuire les pâtes dans l'eau des fèves en suivant le temps indiqué sur le paquet moins 1 min, en remuant de temps en temps. Avant d'égoutter, prélever 150 ml d'eau de cuisson avec une tasse : son amidon liera la sauce.
5. Pendant la cuisson des pâtes, éplucher et émincer finement l'ail. Chauffer l'huile dans la grande poêle à feu doux, faire revenir l'ail 1 min sans le laisser colorer, puis ajouter les fèves et les poêler 2 à 3 min à feu moyen. Saler légèrement.
6. Détendre la crème de ricotta avec 4 c. à s. d'eau de cuisson chaude, en fouettant à la fourchette jusqu'à ce qu'elle soit lisse et onctueuse, comme une crème épaisse.
7. Égoutter les pâtes et les verser dans la poêle avec les fèves, hors du feu. Ajouter la crème de ricotta et mélanger en versant le reste d'eau de cuisson petit à petit, jusqu'à ce que la sauce enrobe les pâtes sans être liquide.
8. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes, parsemer du parmesan restant et des feuilles de menthe ciselées au dernier moment pour qu'elles ne noircissent pas. Donner un tour de moulin à poivre.