Pastiera légère à la ricotta

📝 Ingrédients

• 1 rouleau de pâte brisée (230 g)
• 1 c. à s. de farine de blé T55 (pour le plan de travail)
• 60 g de riz arborio
• 300 ml de lait demi-écrémé
• 500 g de ricotta (2 pots de 250 g)
• 3 œufs
• 80 g de sucre en poudre (10 g pour le riz, 70 g pour la crème)
• 1 orange non traitée (le zeste)
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
• ½ c. à c. de cannelle moulue
• 10 g de sucre glace (pour servir)

🍴 Ustensiles

• Casserole
• Moule à charnière de 22 cm
• Rouleau à pâtisserie
• Saladier
• Spatule
• Râpe fine

📖 Étapes

1. Porter le lait à frémissement dans une casserole avec 10 g de sucre, puis verser le riz en pluie. Cuire 25 min à feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé presque tout le lait, comme un riz au lait épais. Laisser tiédir.
2. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur traditionnelle). Dérouler la pâte brisée sur le plan de travail fariné et l'étaler un peu au rouleau pour gagner 3 à 4 cm de diamètre : plus fine, elle sera plus légère et il restera de quoi faire les croisillons.
3. Foncer un moule à charnière de 22 cm, le fond chemisé de papier cuisson, en laissant remonter la pâte de 4 cm sur les bords. Couper l'excédent, piquer le fond à la fourchette et réserver au frais avec les chutes.
4. Égoutter la ricotta si elle rend du petit-lait, puis la travailler à la fourchette dans un saladier avec 70 g de sucre jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Incorporer les œufs un à un, puis le zeste d'orange finement râpé, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle.
5. Ajouter le riz tiédi (il ne doit plus être chaud pour ne pas cuire les œufs) et mélanger à la spatule, sans fouetter : trop d'air ferait gonfler la crème, qui se fendrait ensuite. Verser la garniture dans le fond de tarte et lisser la surface.
6. Rassembler les chutes de pâte, les étaler finement et découper 7 à 8 bandes de 1,5 cm de large. Les poser en croisillons sur la garniture pour dessiner des losanges, puis souder les extrémités au bord de la pâte en pinçant légèrement.
7. Enfourner pour 1 h à 1 h 10, jusqu'à ce que la pâte et les croisillons soient bien dorés et que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
8. Éteindre le four et laisser la pastiera reposer 15 min porte entrouverte : ce refroidissement progressif évite qu'elle se fende. La laisser refroidir complètement, puis la garder au moins 4 h au réfrigérateur, idéalement une nuit.
9. Ouvrir délicatement la charnière, saupoudrer la pastiera de sucre glace à travers une petite passoire et la découper en 8 parts avec un couteau trempé dans l'eau chaude. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur, filmée.