Paskha au fromage blanc

📝 Ingrédients

• 1 kg de fromage blanc 3 % (2 pots de 500 g)
• 2 jaunes d'œufs
• 50 ml de lait demi-écrémé
• 70 g de sucre en poudre
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 80 g de raisins secs
• 1 orange (zeste fin et 3 c. à s. de jus)
• 20 g d'amandes effilées

🍴 Ustensiles

• Passoire et torchon fin propre (ou étamine)
• Grand saladier
• Petite casserole
• Poêle
• Fouet
• Râpe fine

📖 Étapes

1. La veille, poser la passoire sur le saladier et la tapisser du torchon fin humide. Y verser le fromage blanc, rabattre le tissu, poser dessus une assiette et un poids (une conserve) et laisser égoutter 12 heures au réfrigérateur : il doit perdre environ 300 ml de petit-lait et devenir ferme.
2. Le jour même, râper finement le zeste de l'orange en ne prenant que la partie colorée (la peau blanche dessous est amère), puis presser 3 c. à s. de jus. Rincer les raisins secs, les faire gonfler 15 minutes dans ce jus, puis les égoutter.
3. Dans la petite casserole hors du feu, fouetter les jaunes, le sucre et le lait jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Chauffer à feu doux 3 à 4 minutes en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, sans jamais bouillir : les jaunes formeraient des grumeaux.
4. Hors du feu, ajouter l'extrait de vanille et laisser refroidir la crème 10 minutes en remuant de temps en temps. Cette courte cuisson évite de servir des jaunes crus, tout en gardant un dessert qui ne passe pas au four.
5. Jeter le petit-lait, puis verser le fromage blanc égoutté dans le saladier rincé. Le fouetter 1 minute pour le rendre bien lisse et incorporer la crème aux jaunes refroidie. Ajouter les raisins et le zeste, et mélanger à la cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis.
6. Rincer et essorer le torchon, puis en tapisser à nouveau la passoire (ou un pot de fleurs neuf en terre cuite, pour la forme pyramidale traditionnelle) en laissant déborder les bords. Verser la préparation, tasser avec le dos d'une cuillère pour chasser l'air et rabattre le tissu.
7. Remettre la passoire sur le saladier, couvrir d'une assiette et d'un poids léger, puis réfrigérer au moins 8 heures, idéalement 24 heures. La paskha continue de s'égoutter et se raffermit assez pour bien se tenir au démoulage.
8. Avant de servir, faire dorer les amandes effilées à sec dans la poêle, 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles blondissent. Les verser aussitôt sur une assiette pour qu'elles refroidissent : laissées dans la poêle chaude, elles brûlent vite.
9. Ouvrir le tissu, retourner la paskha sur un plat de service et retirer délicatement le torchon. Décorer avec les amandes grillées, en croix ou en couronne comme le veut la tradition, et servir bien frais, coupée en 6 parts.