Papillote de dorade fenouil-orange

📝 Ingrédients

• 300 g de filet de dorade avec la peau (2 filets d'environ 150 g pièce)
• 1 bulbe de fenouil (environ 300 g)
• 1 orange (environ 200 g)
• 30 g d'olives noires dénoyautées
• 4 brins de thym frais
• 1 gousse d'ail
• 2 c. à s. d'huile d'olive (1 pour les papillotes, 1 pour la semoule)
• 140 g de semoule de blé moyenne + 160 ml d'eau bouillante
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Plaque de four
• Papier cuisson
• Couteau bien aiguisé et planche
• Râpe fine
• Saladier
• Fourchette

📖 Étapes

1. Préchauffer le four à 190 °C. Retirer les tiges et la base dure du fenouil, le couper en deux puis l'émincer en lamelles très fines de 2 à 3 mm, pour qu'il soit fondant en 15 min. Peler et émincer l'ail, effeuiller le thym.
2. Râper finement le zeste de la moitié de l'orange et le réserver pour la semoule. Peler ensuite l'orange à vif au couteau, en retirant toute la peau blanche qui est amère, puis la couper en rondelles de 5 mm.
3. Découper deux grandes feuilles de papier cuisson d'environ 40 cm. Au centre de chacune, répartir le fenouil et l'ail en un lit bien serré, saler, poivrer et arroser de ½ c. à s. d'huile.
4. Poser les rondelles d'orange sur le fenouil, puis le filet de dorade, côté peau dessous. Saler, poivrer, ajouter les olives et le thym. Rabattre les bords du papier et les plier plusieurs fois sur eux-mêmes pour fermer hermétiquement.
5. Déposer les papillotes sur la plaque et enfourner 15 min : elles doivent gonfler légèrement, car c'est la vapeur qui cuit le poisson et attendrit le fenouil. Pour vérifier, ouvrir un coin : la chair doit être blanche et s'effeuiller.
6. Pendant la cuisson, verser la semoule dans le saladier avec 1 c. à s. d'huile, le zeste d'orange et une pincée de sel, et la frotter entre les mains pour enrober les grains. Couvrir d'eau bouillante, poser une assiette et laisser gonfler 5 min.
7. Égrener la semoule à la fourchette. Servir les papillotes fermées sur les assiettes, à ouvrir à table en se méfiant de la vapeur brûlante, avec la semoule à côté pour profiter du jus parfumé à l'orange.