Paella de la mer légère

📝 Ingrédients

• 450 g de riz rond spécial paella
• 2 bouillons cubes de poisson + 1300 ml d'eau chaude
• 2 c. à c. de paprika doux + 1 dose de safran en poudre (0,1 g)
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon jaune + 3 gousses d'ail
• 1 poivron rouge + 1 poivron vert (environ 150 g pièce)
• 2 tomates bien mûres (environ 120 g pièce)
• 200 g de petits pois surgelés
• 500 g de filet de colin (frais, ou surgelé et décongelé)
• 400 g de crevettes crues décortiquées
• 750 g de moules (environ 36 moules)
• 1 citron (en quartiers, pour servir)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Poêle à paella de 40 cm (ou très grande sauteuse)
• Casserole
• Râpe à gros trous
• Couteau de chef
• Planche à découper
• Papier aluminium

📖 Étapes

1. Délayer les bouillons cubes dans l'eau chaude avec le safran et garder ce bouillon frémissant à feu doux dans la casserole. Hacher finement l'oignon et l'ail, couper les poivrons en lanières de 1 cm. Couper les tomates en deux et les râper côté chair, en jetant la peau.
2. Gratter les moules sous l'eau froide et retirer les filaments. Jeter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote. Couper le colin en gros cubes de 4 cm, puis l'éponger avec les crevettes dans du papier absorbant.
3. Chauffer l'huile d'olive dans la poêle à paella à feu moyen. Faire revenir les poivrons 5 min, puis ajouter l'oignon et l'ail et cuire encore 4 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans les laisser brûler.
4. Ajouter la pulpe de tomate et le paprika, et cuire 4 min en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une sauce confite. Verser le riz et le remuer 1 min pour bien l'enrober de cette base parfumée.
5. Verser d'un coup le bouillon chaud, répartir le riz uniformément dans la poêle et porter à ébullition. Goûter le bouillon et rectifier en sel. À partir de ce moment, ne plus remuer : c'est ce qui donne à la paella sa texture et son fond croustillant.
6. Laisser cuire 10 min à feu moyen-vif, le bouillon doit frémir sur toute la surface. Si la poêle dépasse du brûleur, la tourner d'un quart de tour toutes les 2 à 3 min pour que le riz cuise partout de la même façon.
7. Parsemer les petits pois, enfoncer à moitié le colin et les crevettes dans le riz, puis disposer les moules par-dessus, charnière vers le bas. Couvrir de papier aluminium et cuire 8 à 10 min à feu moyen-doux, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent et que le liquide soit absorbé.
8. Goûter le riz : il doit être tendre. S'il est encore ferme et sec, arroser de quelques cuillerées d'eau chaude et prolonger 3 min. Retirer l'aluminium et monter à feu vif 1 à 2 min, jusqu'à entendre le fond grésiller légèrement, sans le laisser brûler.
9. Couper le feu, remettre l'aluminium et laisser reposer 5 min. Jeter les moules restées fermées, poivrer, puis servir directement dans la poêle avec les quartiers de citron à presser sur le riz.