Osso buco de dinde & polenta

📝 Ingrédients

• 4 tranches d'osso buco de dinde (environ 250 g pièce, os compris)
• 2 c. à s. de farine de blé T55 (environ 20 g)
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon jaune (environ 120 g)
• 2 carottes (environ 100 g pièce) + 2 branches de céleri (environ 60 g pièce)
• 3 gousses d'ail (2 pour la sauce, 1 pour la gremolata)
• 1 boîte de tomates concassées (400 g) + 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 bouillon cube de volaille + 300 ml d'eau chaude
• 200 g de polenta précuite (cuisson rapide)
• 400 ml de lait demi-écrémé + 500 ml d'eau (pour la polenta)
• 40 g de parmesan râpé
• 20 g de persil frais + 1 citron non traité (le zeste pour la gremolata, 1 c. à s. de jus pour la sauce)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Cocotte avec couvercle
• Casserole
• Fouet
• Râpe fine
• Cuillère en bois
• Planche et couteau

📖 Étapes

1. Éponger les tranches de dinde avec du papier absorbant, inciser la peau en 2 ou 3 endroits pour qu'elle ne se rétracte pas, puis saler et poivrer. Les passer dans la farine des deux côtés et tapoter pour retirer l'excédent : une fine pellicule suffit.
2. Chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer les tranches 4 min par face sans les bouger, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, puis les réserver sur une assiette. Si la cocotte est petite, procéder en deux fois : trop serrée, la viande bout au lieu de dorer.
3. Pendant ce temps, éplucher l'oignon et les carottes, puis les couper en petits dés de 5 mm avec le céleri. Hacher 2 gousses d'ail. Baisser à feu moyen et faire revenir les légumes 5 min dans la cocotte, en grattant les sucs collés au fond avec la cuillère en bois.
4. Ajouter l'ail haché et le concentré de tomate, remuer 1 min. Verser les tomates concassées et le bouillon (le cube émietté dans 300 ml d'eau chaude), puis remettre la dinde et son jus : les tranches doivent être immergées aux trois quarts.
5. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux en retournant les tranches à mi-cuisson. La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle pendant les 10 dernières minutes.
6. Préparer la gremolata : prélever le zeste du citron à la râpe fine (seulement la partie jaune, le blanc est amer), puis le hacher avec le persil et la dernière gousse d'ail jusqu'à obtenir un mélange très fin. Réserver.
7. 10 min avant la fin de la cuisson, porter le lait et l'eau à frémissement dans la casserole avec une pincée de sel, sans laisser déborder. Verser la polenta en pluie en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux, puis cuire 5 min à feu doux (ou selon le paquet) en remuant à la cuillère.
8. Hors du feu, incorporer le parmesan : la polenta doit être crémeuse et couler lentement de la cuillère. Trop épaisse, l'allonger d'un peu d'eau chaude. Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement et ajouter 1 c. à s. de jus de citron.
9. Répartir la polenta dans des assiettes creuses, déposer une tranche de dinde avec sa sauce et ses légumes, puis parsemer généreusement de gremolata juste avant de servir, pour qu'elle garde tout son parfum.