Œufs mollets panés & écrasé

📝 Ingrédients

• 5 œufs (4 pour les œufs mollets, 1 pour la panure)
• 20 g de farine de blé
• 40 g de chapelure
• 2 c. à s. d'huile de tournesol
• 500 g de pommes de terre (environ 4 moyennes)
• 2 c. à c. d'huile d'olive
• 15 g de persil plat frais
• 300 g de haricots verts surgelés
• 100 g de yaourt grec 2 %
• 2 c. à c. de moutarde de Dijon
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• 2 casseroles
• Poêle
• Écumoire
• 3 assiettes creuses
• Saladier
• Fourchette

📖 Étapes

1. Peler les pommes de terre, les couper en morceaux de 4 cm et les mettre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition puis cuire 20 min à feu moyen, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
2. Pendant ce temps, porter la seconde casserole d'eau à ébullition. Y déposer délicatement 4 œufs sortant du réfrigérateur avec l'écumoire et cuire exactement 6 min à petits bouillons. Les plonger aussitôt 5 min dans un saladier d'eau très froide.
3. Saler l'eau des œufs, la remettre à bouillir et y cuire les haricots verts surgelés 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore bien verts. Les égoutter avec l'écumoire et les garder à couvert.
4. Écaler les œufs avec douceur : tapoter la coquille sur tout le tour, puis la retirer sous un filet d'eau froide en commençant par le côté large, où se trouve la poche d'air. Le blanc est fragile : ne jamais presser l'œuf.
5. Préparer 3 assiettes creuses : la farine, le cinquième œuf battu avec une pincée de sel, la chapelure. Rouler chaque œuf mollet dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en l'enrobant bien partout.
6. Mélanger le yaourt grec et la moutarde avec sel et poivre pour la sauce. Prélever 4 c. à s. d'eau de cuisson des pommes de terre, les égoutter, puis les écraser grossièrement à la fourchette dans la casserole avec l'huile d'olive, le persil ciselé, 2 à 3 c. à s. de cette eau, sel et poivre.
7. Chauffer l'huile de tournesol dans la poêle à feu moyen. Dorer les œufs panés 2 à 3 min en les faisant rouler délicatement avec une cuillère, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés. Les poser sur du papier absorbant.
8. Dresser l'écrasé et les haricots verts dans les assiettes, poser 2 œufs panés par personne et servir aussitôt avec la sauce yaourt-moutarde. Couper l'œuf à table : le jaune coulant nappe l'écrasé comme une sauce.