Œufs marinés au soja

📝 Ingrédients

• 8 œufs (calibre moyen)
• 100 ml de sauce soja
• 60 ml de mirin
• 200 ml d'eau
• 1 c. à c. de sucre en poudre
• 1 gousse d'ail + 10 g de gingembre frais
• 1 oignon nouveau
• 1 c. à c. de graines de sésame

🍴 Ustensiles

• Grande casserole
• Écumoire
• Saladier
• Petite casserole
• Boîte hermétique étroite
• Minuteur

📖 Étapes

1. Préparer la marinade : chauffer le mirin avec le sucre dans la petite casserole 1 à 2 min à feu moyen, jusqu'à léger frémissement et dissolution du sucre. Hors du feu, ajouter l'eau, la sauce soja, l'ail écrasé et le gingembre en lamelles, puis laisser refroidir.
2. Porter une grande casserole d'eau à ébullition franche, en quantité suffisante pour couvrir les œufs de 2 cm. Préparer à côté un saladier d'eau très froide. Sortir les œufs du réfrigérateur au dernier moment : le temps de cuisson est prévu pour des œufs froids.
3. Déposer délicatement les œufs dans l'eau bouillante à l'aide de l'écumoire, puis lancer un minuteur de 6 min 30 dès que le dernier est immergé. Garder un bouillonnement moyen et remuer doucement pendant la première minute pour centrer les jaunes.
4. À la sonnerie, transférer aussitôt les œufs dans l'eau très froide et les y laisser 10 min, en renouvelant l'eau si elle tiédit. Ce choc arrête la cuisson : sans lui, le jaune ne resterait pas coulant.
5. Écaler les œufs sous un mince filet d'eau froide en commençant par le côté le plus large, là où se trouve la poche d'air : la membrane se décolle mieux et le blanc, encore fragile, ne se déchire pas.
6. Placer les œufs dans la boîte et verser la marinade froide : ils doivent être entièrement immergés. Poser une feuille de papier absorbant à la surface pour les maintenir sous le liquide et obtenir une couleur bien uniforme.
7. Fermer et laisser mariner au réfrigérateur au moins 8 h, idéalement une nuit, mais pas plus de 12 h sinon les œufs deviennent trop salés. Le blanc doit prendre une teinte ambrée. Les sortir ensuite de la marinade et les garder dans une boîte propre.
8. Au moment de servir, couper les œufs en deux dans la longueur avec un couteau fin mouillé, puis parsemer d'oignon nouveau ciselé et de graines de sésame. À emporter, les garder entiers : ils se conservent 3 jours au frais.