Œufs à la tripe & pommes vapeur

📝 Ingrédients

• 6 œufs
• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 gros oignons jaunes (environ 125 g pièce)
• 15 g de beurre doux
• 30 g de farine de blé T55
• 400 ml de lait demi-écrémé
• 10 g de persil frais (quelques brins)
• Sel, poivre noir, noix de muscade râpée

🍴 Ustensiles

• Sauteuse avec couvercle
• Casserole avec panier vapeur
• Casserole moyenne
• Fouet
• Saladier
• Couteau de chef

📖 Étapes

1. Éplucher les oignons, les couper en deux puis en fines lamelles. Les faire fondre dans la sauteuse avec le beurre, à couvert et à feu doux, pendant 20 min en remuant de temps en temps : ils doivent devenir tendres et translucides, sans colorer.
2. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers d'environ 4 cm. Les cuire 20 à 25 min dans le panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
3. Porter de l'eau à ébullition dans la casserole moyenne, y plonger délicatement les œufs à l'aide d'une cuillère et les cuire 10 min. Les refroidir aussitôt 5 min dans un saladier d'eau froide : cela évite le cercle verdâtre autour du jaune et facilite l'écalage.
4. Quand les oignons sont fondants, les saupoudrer de farine et remuer 1 min à feu doux pour la cuire sans la laisser brunir. Verser le lait froid petit à petit en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
5. Porter à frémissement à feu moyen en fouettant, puis cuire 3 à 4 min jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Saler, poivrer et ajouter 2 pincées de muscade. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec 2 à 3 c. à s. d'eau.
6. Écaler les œufs en les roulant sur le plan de travail, les rincer pour retirer les éclats de coquille, puis les couper en quatre dans la longueur. Les déposer dans la sauce et réchauffer 2 min à feu très doux, sans remuer pour ne pas les briser.
7. Laver, sécher et ciseler le persil. Saler légèrement les pommes de terre et les répartir dans des assiettes chaudes, ajouter les œufs nappés de sauce aux oignons et parsemer de persil. Servir aussitôt : la béchamel épaissit en refroidissant.