Navarin d'agneau léger

📝 Ingrédients

• 600 g d'épaule d'agneau désossée et dégraissée (poids paré)
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon jaune + 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de farine de blé T55
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 1 bouillon cube de volaille + 600 ml d'eau chaude
• 4 navets moyens (environ 100 g pièce)
• 4 carottes (environ 100 g pièce)
• 500 g de petites pommes de terre à chair ferme (environ 8)
• 200 g de petits pois surgelés
• 4 brins de thym frais + 2 feuilles de laurier
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Cocotte en fonte (24 cm) avec couvercle
• Planche à découper
• Couteau de cuisine
• Économe
• Cuillère en bois
• Verre doseur

📖 Étapes

1. Couper l'agneau en cubes de 4 cm en retirant le gras restant et les nerfs épais, puis les éponger avec du papier absorbant et saler légèrement. Éplucher et émincer l'oignon, écraser les gousses d'ail. Délayer le bouillon cube dans 600 ml d'eau chaude.
2. Chauffer l'huile dans la cocotte à feu vif. Faire dorer la viande en 2 fournées, 4 à 5 min chacune, en la retournant seulement quand elle se détache seule du fond. Trop de viande à la fois la ferait bouillir au lieu de dorer. Réserver sur une assiette.
3. Baisser à feu moyen et faire revenir l'oignon 3 min dans la cocotte en grattant les sucs, puis ajouter l'ail. Remettre la viande avec son jus, saupoudrer de farine et remuer 1 min : la farine doit cuire légèrement, c'est elle qui liera la sauce.
4. Ajouter le concentré de tomate et mélanger 30 secondes, puis verser le bouillon chaud en grattant bien le fond. Ajouter le thym et le laurier, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux : quelques petites bulles doivent remonter, sans gros bouillons.
5. Pendant ce temps, éplucher les carottes, les navets et les pommes de terre. Couper les carottes en tronçons de 4 cm et les navets en quartiers ; garder les pommes de terre entières, ou les couper en deux si elles sont plus grosses qu'un œuf.
6. Ajouter les légumes dans la cocotte en les enfonçant dans la sauce : ils n'ont pas besoin d'être totalement immergés, la vapeur cuit le dessus. Couvrir et poursuivre 30 à 35 min à feu doux, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance dans les pommes de terre.
7. Ajouter les petits pois surgelés sans les décongeler et cuire 8 à 10 min à découvert : la sauce réduit et nappe la viande, et les petits pois restent bien verts. L'agneau doit être fondant et se couper à la cuillère ; sinon, prolonger de 10 min.
8. Retirer le thym et le laurier, dégraisser la surface avec une cuillère si un peu de gras est remonté, puis goûter et rectifier en sel et en poivre. Servir bien chaud, directement dans la cocotte.