Mousse mangue-passion légère

📝 Ingrédients

• 2 mangues bien mûres (environ 400 g de chair)
• 4 fruits de la passion (3 pour la mousse, 1 pour le décor)
• 5 feuilles de gélatine (10 g)
• 400 g de fromage blanc 0 %
• 3 blancs d'œufs
• 50 g de sucre en poudre (30 pour la purée, 20 pour les blancs)
• 1 citron vert (le jus pour la purée, le zeste pour le décor)
• 80 g de petits-beurre (environ 10 biscuits)
• 20 g de beurre doux
• 1 pincée de sel

🍴 Ustensiles

• Mixeur plongeant
• Batteur électrique
• 2 saladiers
• Petite casserole
• Spatule souple
• 6 verrines

📖 Étapes

1. Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide et les laisser ramollir 10 min. Pendant ce temps, écraser les petits-beurre en miettes fines dans un sac de congélation fermé, avec un rouleau à pâtisserie ou un verre.
2. Faire fondre le beurre 30 secondes au micro-ondes et le mélanger aux miettes. Répartir ce mélange au fond des 6 verrines et tasser avec le dos d'une cuillère pour former un fond bien régulier, puis réserver au réfrigérateur.
3. Râper le zeste du citron vert et le réserver dans un ramequin filmé, puis presser le jus. Éplucher les mangues, couper la chair autour du noyau et la mixer avec le jus de citron vert et 30 g de sucre, jusqu'à obtenir une purée bien lisse.
4. Couper 3 fruits de la passion en deux et ajouter leur pulpe à la purée avec une cuillère. Chauffer 4 c. à s. de ce mélange dans la petite casserole à feu doux, sans faire bouillir, puis y faire fondre hors du feu la gélatine bien essorée entre les mains.
5. Reverser ce mélange chaud en filet dans le reste de purée en fouettant, puis incorporer le fromage blanc jusqu'à obtenir une crème lisse. Laisser à température ambiante pendant la suite : au froid, la gélatine commencerait à prendre trop tôt.
6. Monter les blancs avec la pincée de sel au batteur électrique. Quand ils sont mousseux et blancs, ajouter 20 g de sucre en pluie et fouetter encore 2 min, jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants qui forment un bec sur les fouets.
7. Incorporer les blancs à la crème de mangue en trois fois, à la spatule souple, en soulevant la masse du fond vers le haut tout en tournant le saladier. Ne pas fouetter, sinon la mousse retombe : elle doit rester aérienne, sans traces blanches.
8. Répartir la mousse dans les verrines, sur le fond de biscuit. Filmer et laisser prendre au moins 4 h au réfrigérateur, idéalement une nuit, jusqu'à ce que la mousse reste ferme quand on penche la verrine.
9. Au moment de servir, déposer sur chaque verrine un peu de pulpe du dernier fruit de la passion et parsemer du zeste de citron vert réservé. Servir bien frais, à la cuillère, en allant jusqu'au biscuit.