Mousse légère au caramel

📝 Ingrédients

• 95 g de sucre en poudre (80 pour le caramel, 15 pour les blancs)
• 200 ml de lait demi-écrémé
• 2 feuilles de gélatine (environ 4 g)
• 300 g de fromage blanc 3 % MG
• 3 blancs d'œufs (environ 100 g)
• 2 pincées de fleur de sel (1 pour la crème, 1 pour servir)
• 20 g d'amandes effilées

🍴 Ustensiles

• Casserole à fond épais
• Petite casserole
• Batteur électrique
• Fouet et spatule souple
• Saladier
• 4 verrines

📖 Étapes

1. Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d'eau froide. Chauffer le lait dans la petite casserole à feu doux jusqu'aux premiers frémissements, puis le garder au chaud : du lait froid ferait durcir le caramel d'un coup.
2. Verser 80 g de sucre dans la casserole à fond épais et le faire fondre à feu moyen, sans remuer à la cuillère : se contenter de secouer la casserole pour répartir la chaleur. Le sucre fond puis se colore en 6 à 8 min.
3. Dès que le caramel prend une couleur ambrée, comme celle d'un miel foncé, retirer du feu. Verser le lait chaud en trois fois en reculant le bras, car cela bouillonne et éclabousse fortement, puis fouetter jusqu'à ce que le caramel soit dissous.
4. S'il reste des morceaux de caramel durci, remettre 1 à 2 min à feu doux en fouettant jusqu'à ce qu'ils fondent. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée entre les mains et une pincée de fleur de sel, puis fouetter jusqu'à dissolution.
5. Laisser refroidir le lait caramel 20 min à température ambiante, jusqu'à ce qu'il soit tiède au doigt. Fouetter le fromage blanc dans le saladier pour le lisser, puis y incorporer le lait caramel petit à petit, en fouettant pour éviter les grumeaux.
6. Monter les blancs au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajouter les 15 g de sucre restants et battre à vitesse rapide jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante, qui forme un bec au bout des fouets.
7. Incorporer un tiers des blancs à la crème caramel au fouet pour l'assouplir, puis ajouter le reste à la spatule, en soulevant délicatement la masse du fond vers le haut. Ne pas mélanger trop longtemps, pour garder un maximum de bulles d'air.
8. Répartir la mousse dans les verrines et réserver au moins 4 h au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'elle soit prise. Au moment de servir, faire dorer les amandes 3 min à sec dans la petite casserole à feu moyen, puis les répartir sur les mousses avec quelques grains de fleur de sel.