Mousse légère au citron

📝 Ingrédients

• 500 g de fromage blanc
• 2 citrons non traités
• 60 g de sucre en poudre
• 3 œufs très frais (les blancs seulement)
• 1/2 c. à c. d'extrait de vanille
• 1 pincée de sel
• 6 petits-beurre

🍴 Ustensiles

• Passoire fine
• Saladier
• Grand bol propre et sec
• Batteur électrique
• Maryse et râpe fine
• 4 verrines

📖 Étapes

1. Mettre le fromage blanc à égoutter 15 min dans la passoire fine posée sur un bol, en jetant le petit-lait recueilli : il sera plus ferme et la mousse ne rendra pas d'eau au fond des verrines.
2. Laver et sécher les citrons, puis prélever finement le zeste jaune des deux avec la râpe, sans la peau blanche, qui est amère. Presser les citrons et filtrer le jus pour retirer les pépins : il en faut environ 80 ml.
3. Dans le saladier, fouetter le fromage blanc égoutté avec 40 g de sucre, la vanille, les zestes et le jus de citron jusqu'à obtenir une crème lisse. Goûter : elle doit être bien acidulée, car les blancs vont adoucir le goût.
4. Séparer les blancs des jaunes en faisant passer le jaune d'une demi-coquille à l'autre au-dessus du grand bol. La moindre trace de jaune ou de gras empêche les blancs de monter : si un peu de jaune tombe, le retirer avec une coquille.
5. Ajouter la pincée de sel et battre les blancs au batteur, d'abord à vitesse moyenne, puis à pleine vitesse quand ils moussent. Verser les 20 g de sucre restants en pluie et battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants et forment un bec.
6. Incorporer un tiers des blancs à la crème au citron en mélangeant vivement pour la détendre. Ajouter le reste et l'incorporer très délicatement à la maryse, en soulevant la masse du fond vers le haut et en tournant le saladier, sans fouetter.
7. Émietter grossièrement les petits-beurre entre les doigts et en répartir les deux tiers au fond des 4 verrines. Verser la mousse par-dessus, lisser le dessus et filmer. Réserver au moins 2 h au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse.
8. Au moment de servir, parsemer le reste des miettes de petits-beurre sur les verrines pour apporter du croquant. Déguster bien frais, dans les 24 h, car les blancs retombent peu à peu et la mousse devient plus dense.