Merlu à la livournaise & polenta

📝 Ingrédients

• 600 g de filets de merlu, aussi appelé colin (4 filets d'environ 150 g pièce)
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail
• 1 boîte de tomates concassées (400 g)
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 60 g d'olives noires dénoyautées, égouttées
• 1 c. à s. de câpres égouttées
• 15 g de persil frais
• 240 g de polenta précuite (cuisson rapide)
• 1 bouillon cube de légumes + 800 ml d'eau chaude
• 200 ml de lait demi-écrémé
• 40 g de parmesan râpé
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grande sauteuse avec couvercle
• Casserole
• Fouet
• Cuillère en bois
• Planche à découper et couteau

📖 Étapes

1. Sortir le merlu du réfrigérateur 10 minutes avant, le sécher avec du papier absorbant, vérifier l'absence d'arêtes du bout des doigts et le saler légèrement des deux côtés. Éplucher et émincer finement l'ail, hacher le persil et couper les olives en rondelles.
2. Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu doux avec l'ail et le faire revenir 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et à peine blond : bruni, il devient amer. Ajouter le concentré de tomate et remuer 30 secondes.
3. Verser les tomates concassées, ajouter les olives, les câpres et la moitié du persil, poivrer, puis laisser mijoter 10 minutes à feu moyen-doux, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ne pas saler : olives et câpres le sont déjà.
4. Pendant ce temps, dissoudre le bouillon cube dans les 800 ml d'eau chaude dans la casserole, ajouter le lait et porter à frémissement à feu moyen, en surveillant pour que le lait ne déborde pas.
5. Déposer les filets de merlu dans la sauce, côté peau dessous s'il y en a, et les arroser de sauce à la cuillère. Couvrir et cuire 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la chair soit blanche, opaque et se détache en lamelles à la fourchette. Ne pas remuer pour ne pas les casser.
6. En même temps, verser la polenta en pluie dans le bouillon frémissant en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Cuire 5 minutes à feu doux en remuant à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle épaississe et se détache des parois ; attention aux projections.
7. Hors du feu, incorporer le parmesan à la polenta, poivrer et goûter avant de saler. Elle doit être souple et crémeuse : la servir sans attendre, car elle se raffermit en refroidissant.
8. Répartir la polenta dans des assiettes creuses, déposer un filet de merlu par-dessus, napper de sauce aux olives et parsemer du reste de persil. Servir aussitôt, bien chaud.