Mendiants chocolat & fruits secs

📝 Ingrédients

• 100 g de chocolat noir 70 %
• 20 g d'amandes
• 20 g de noisettes
• 20 g de cranberries séchées
• 15 g de graines de courge
• ½ orange non traitée (pour le zeste)
• 1 pincée de fleur de sel

🍴 Ustensiles

• Petite poêle
• Planche, couteau et râpe fine
• Casserole et bol résistant à la chaleur (bain-marie)
• Spatule souple
• Plaque et papier cuisson
• Thermomètre de cuisson (facultatif)

📖 Étapes

1. Faire griller les amandes et les noisettes à sec dans une petite poêle à feu moyen 3 à 4 min, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Les laisser refroidir complètement, puis concasser grossièrement les noisettes au couteau et garder les amandes entières.
2. Couper les cranberries en deux si elles sont grosses et prélever le zeste de l'orange avec une râpe fine. Tapisser une plaque de papier cuisson : tout doit être prêt avant le chocolat, qui fige vite.
3. Hacher finement le chocolat au couteau et en mettre un tiers de côté (environ 35 g). Placer le reste dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole contenant 3 cm d'eau frémissante, sans que le fond du bol touche l'eau.
4. Faire fondre à feu doux en remuant doucement à la spatule, jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et atteigne 50 °C (chaud au bord des lèvres). Veiller à ce qu'aucune goutte d'eau ou de vapeur n'y tombe : il deviendrait pâteux.
5. Retirer le bol du bain-marie, essuyer le dessous et ajouter le chocolat réservé. Remuer 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'il soit fondu et que l'ensemble redescende à 31-32 °C. Test : une pointe de couteau trempée doit figer brillante en 5 min.
6. Déposer 1 c. à c. de chocolat sur le papier cuisson et l'étaler en disque de 4 à 5 cm d'un mouvement circulaire du dos de la cuillère. Faire 4 disques à la fois pour avoir le temps de les garnir avant qu'ils ne figent.
7. Garnir aussitôt chaque disque d'une amande, d'éclats de noisette, de cranberries, de graines de courge, d'un peu de zeste et de quelques grains de fleur de sel, en appuyant légèrement. Continuer jusqu'à épuisement du chocolat (environ 16 mendiants).
8. Laisser figer 10 min à température ambiante, puis 15 min au réfrigérateur, jusqu'à ce que les mendiants se décollent facilement du papier. Les conserver dans une boîte hermétique, dans un endroit frais.