Marmite dieppoise légère

📝 Ingrédients

• 400 g de filet de cabillaud
• 1 kg de moules de bouchot (environ 200 g de chair une fois cuites)
• 200 g de crevettes crues décortiquées
• 2 poireaux (environ 350 g une fois parés)
• 250 g de champignons de Paris
• 2 échalotes (environ 60 g)
• 200 ml de jus de pomme
• 1 bouillon cube de légumes + 300 ml d'eau chaude
• 150 ml de crème liquide légère 15 % + 1 c. à s. de fécule de maïs
• 15 g de beurre
• 240 g de riz basmati
• 10 g de persil frais
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Grande cocotte avec couvercle
• Grande casserole
• Passoire fine
• Saladier
• Planche à découper et couteau

📖 Étapes

1. Nettoyer les moules sous l'eau froide : retirer les filaments en tirant vers la charnière et jeter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote. Couper le cabillaud en 8 gros cubes de 4 cm et le garder au frais.
2. Rincer le riz, le plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée et le cuire 10 à 12 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce qu'il soit tendre. L'égoutter et le garder couvert. Émincer finement les poireaux, ciseler les échalotes et couper les champignons en lamelles.
3. Verser le jus de pomme dans la cocotte avec les moules, couvrir et chauffer à feu vif 4 à 5 minutes en secouant la cocotte deux fois, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Jeter celles qui restent fermées.
4. Égoutter les moules au-dessus d'un saladier pour récupérer tout leur jus, puis filtrer ce jus dans une passoire fine car il peut contenir du sable. Décortiquer les moules, en en gardant quelques-unes dans leur coquille pour la présentation si on le souhaite.
5. Rincer et essuyer la cocotte, puis y faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes, les poireaux et les champignons et les faire suer 8 à 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que les poireaux soient fondants mais pas colorés.
6. Verser le jus des moules filtré et le bouillon cube dissous dans 300 ml d'eau chaude, puis porter à frémissement. Délayer la fécule dans la crème froide, l'ajouter en remuant et laisser épaissir 2 minutes à feu doux : le bouillon doit devenir légèrement crémeux, comme un velouté fluide.
7. Déposer les cubes de cabillaud dans la sauce frémissante, couvrir et pocher 5 minutes à feu doux sans faire bouillir, sinon le poisson se défait. Ajouter les crevettes et cuire 2 à 3 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques.
8. Ajouter les moules décortiquées et chauffer 1 minute seulement, sinon elles deviennent caoutchouteuses. Goûter, poivrer et saler très peu car le jus des moules est déjà salé. Parsemer de persil ciselé et servir dans des assiettes creuses avec le riz.