Maquereau grillé façon shioyaki

📝 Ingrédients

• 8 filets de maquereau avec la peau (environ 75 g pièce)
• 2 c. à c. de sel fin (1 ½ pour le poisson, le reste pour le concombre et les edamames)
• 300 g de riz à sushi
• 1 concombre (environ 300 g)
• 3 c. à s. de vinaigre de riz + 1 c. à s. de sucre en poudre
• 1 c. à s. de graines de sésame
• 200 g d'edamames écossés surgelés
• 1 c. à c. d'huile de colza
• 1 citron
• 2 c. à s. de sauce soja

🍴 Ustensiles

• Casserole avec couvercle
• Petite casserole
• Saladier
• Plaque de four
• Papier aluminium
• Pince à arêtes

📖 Étapes

1. Éponger les filets avec du papier absorbant et retirer les arêtes centrales à la pince en passant le doigt sur la chair. Inciser la peau de 2 ou 3 entailles peu profondes pour qu'elle ne se rétracte pas, saler les deux faces avec 1 ½ c. à c. de sel et laisser 15 minutes au frais.
2. Rincer le riz dans un saladier en le frottant entre les mains et changer l'eau jusqu'à ce qu'elle soit presque claire (4 à 5 fois). Le mettre dans une casserole avec 360 ml d'eau, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 10 minutes couvert hors du feu.
3. Couper le concombre en rondelles très fines, le mélanger avec une pincée de sel et le laisser dégorger 10 minutes. Le presser entre les mains pour retirer l'eau, l'assaisonner avec le vinaigre de riz et le sucre mélangés jusqu'à dissolution, puis parsemer de sésame.
4. Plonger les edamames dans une petite casserole d'eau bouillante 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, les égoutter et les saupoudrer d'une pincée de sel. Couper le citron en quartiers.
5. Allumer le gril du four (position gril, puissance maximale) et placer la grille à environ 10 cm de la résistance. Tapisser une plaque de papier aluminium et le badigeonner d'huile pour que la peau du poisson n'accroche pas.
6. Éponger soigneusement le liquide rendu par les filets, sans les rincer, et les poser sur la plaque côté peau vers le haut. Enfourner 6 à 8 minutes sans les retourner, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée, croustillante et dorée par endroits, et la chair opaque.
7. Surveiller de près les dernières minutes : la peau passe vite de dorée à brûlée. Servir aussitôt deux filets par personne avec le riz, le concombre, les edamames et un quartier de citron, en ajoutant quelques gouttes de sauce soja sur le poisson.