Maquereau poêlé, betteraves & aneth

📝 Ingrédients

• 4 filets de maquereau frais avec la peau (environ 80 g pièce)
• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 betteraves cuites (environ 150 g pièce)
• 10 g de beurre doux
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à c. de miel
• 1 c. à c. d'huile de colza
• 150 g de yaourt grec 2 %
• 15 g d'aneth frais (environ ½ paquet)
• ½ citron (pour le jus)
• Sel, poivre noir

🍴 Ustensiles

• Cuit-vapeur ou panier vapeur
• Poêle
• Poêle antiadhésive
• Spatule
• Bol
• Pince à arêtes ou à épiler

📖 Étapes

1. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de taille égale (environ 4 cm) et les cuire à la vapeur 20 à 25 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance. Sans cuit-vapeur, les cuire 15 à 18 min dans de l'eau salée frémissante.
2. Pendant ce temps, préparer la sauce : ciseler finement l'aneth en gardant quelques pluches pour la fin, puis le mélanger au yaourt grec avec le jus du demi-citron, une pincée de sel et un tour de poivre. Réserver au frais jusqu'au service.
3. Couper les betteraves cuites en quartiers ou en dés de 2 cm, de préférence sur une assiette pour ne pas tacher la planche, puis les éponger avec du papier absorbant pour qu'elles dorent au lieu de bouillir dans leur jus.
4. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les betteraves et les faire revenir 4 à 5 min en remuant. Verser le vinaigre de cidre et le miel, saler, et laisser réduire 2 min, jusqu'à ce que les betteraves soient brillantes et bien nappées. Réserver au chaud.
5. Sécher soigneusement les filets de maquereau avec du papier absorbant, surtout côté peau, et passer le doigt sur la chair pour repérer les arêtes restantes et les retirer à la pince. Inciser la peau 2 ou 3 fois sans entailler la chair, puis saler les deux faces.
6. Chauffer l'huile dans la poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Poser les filets côté peau et les presser 10 s avec une spatule pour qu'ils restent à plat. Cuire 3 à 4 min sans y toucher, jusqu'à ce que la chair soit opaque presque jusqu'en haut et la peau croustillante.
7. Retourner les filets et les cuire seulement 30 s à 1 min côté chair, juste pour finir la cuisson : trop cuit, le maquereau devient sec. Pendant ce temps, sortir les pommes de terre du panier vapeur (ou les égoutter) et les saler légèrement.
8. Dresser dans les assiettes les pommes de terre, les betteraves et les filets de maquereau, peau croustillante vers le haut. Napper les pommes de terre de sauce au yaourt à l'aneth, parsemer des pluches réservées et servir aussitôt.